すし飯

米は炊く1時間前くらいまでには研いでおく。手早く短時間で研ぐために、水は大きなボウルなどにくんでおき、一気に加える。最初の水は大きく3～4回混ぜたらすぐに捨てる。

研ぐときには水けをしっかりきって指を立て、三拍子のリズムで手際よく混ぜる。水を一気に入れて軽く混ぜ、水を捨てて、これを水が澄むまで2～3回繰り返す。研ぎ時間は3分以内に。

研いで水をきった米を鍋に入れ、水880mlを入れて1時間おく。昆布を加えてふたをしたら、強火にかける。

炊いている間に合わせ酢の材料を合わせておく。

5分間ほどして鍋のふたがカタカタして蒸気が上がったら、すぐに昆布を取り出す。再びふたをして、再度沸騰して1分間弱たったら、ごく小さな火(ほたる火)にして14分間ほど炊いて火を止め、9分間蒸らす。

盤台を水でぬらしたふきんでよく湿らせておく。しゃもじを鍋肌に沿って入れ、さらに鍋底にも入れてご飯をはがす。鍋の取っ手を逆手に持ってご飯を盤台に一気にあける。

【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながらご飯全体に手早く回しかける。ご飯が冷めると酢の吸収が悪くなる。

しゃもじを横にねかせてご飯をならしては、底から返すようにしてよく混ぜる。

しゃもじでご飯を横にきるように動かしながら、うちわなどであおぎ、つやを出す。

ごまとしょうがを全体にかけ、練らないように手前を混ぜ、盤台を少し回して手前を混ぜ、これを繰り返して1周したら全体を大きく混ぜてでき上がり。