基本のだし

鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく。

一晩おくと、より昆布のうまみが出る。夏場は冷蔵庫に入れておく。

1を中火にかけ、沸騰したらグラグラと煮立てずに、すぐ昆布を取り出す。

煮立てると昆布くさくなる。慣れないうちは、いったん火を止めて取り出せばよい。

火を弱め、削り節を入れてから中火に戻す。

沸騰したら一呼吸して火を止める。そのまま削り節が鍋底に沈むまで静かにおく。

ざるに紙タオルを敷き、削り節をこす。絞るとだしが濁るので、静かにこし、しばらくしたたり落ちるのを待つ。