ソフトフランスパン

ボウルに砂糖と塩、少量の牛乳を入れ、泡立て器でかき混ぜてよく溶かす。次に強力粉、ドライイーストを加えてサッと混ぜ、残りの牛乳を加える。カードなどでさらに混ぜてひとまとめにし、オリーブ油を加える。手で軽くこねてオリーブ油をなじませる。

こね台に生地を移す。ボウルについた生地はカードなどできれいにそぎ取る。まず、両手のひらで生地を向こう側にぐっとのばすようにし、円を描くようにして手前に戻す。これを繰り返し、生地をなめらかにする。はじめは手や台につくので、カードなどで寄せながらまとめ、こねていく。少しこねるとベタつきがなくなってくる。打ち粉をふると生地が堅くなるので、ここではふらないこと。

生地がこね台や手につかなくなったら、ひとまとめにしてこね台に打ちつけてのばし、手前に持った生地を持ち上げる。二つ折りにするように向こう側の端にかぶせるようにする。生地の側面を持って同様にたたく。こうすると生地が縦、横に順にのび、均一にこねられる。

こね上がりの目安は、生地の端を手で広げると薄くのびて、下の指が透けて見えるまでのびること。ちぎれるならもう少しこねる。

オーブン用の紙をバットの倍の大きさに切り、半分に折ってバットに敷く。生地をだ円形にまとめてバットの中央にのせ、オーブン用の紙を折り返して包むようにする。バット全体をポリ袋でふんわりと包み、乾燥しないようにして冷蔵庫に入れ、8時間以上おく。

一次発酵は生地が約2.5倍にふくらむのが目安。生地をポリ袋から出し、オーブン用の紙をそっとはがす。生地が紙につくようならカードではがすとよい。無理に引っ張ると生地が傷むので注意。

生地をこね台に移し、手で軽くもんで、生地の温度を室温（25～28℃）に戻す。スケッパーやカードで2等分に切る。できれば重さをはかり、等分にするとふくらみや焼き加減が均一になる。ベタつくようなら打ち粉少々をふる。

分割した生地はめん棒を軽くあててガス抜きし、四角にのばす。手前を持ち上げ、半分に折る。合わせ目を上にしてさらに二つに折って丸める。もう1つの生地も同様にして丸める。

8の合わせ目を下にして台にのせる。キャンバス地（なければ乾いた厚手のふきん）、堅く絞ったぬれぶきん、ラップの順にすっぽりとかぶせ、乾燥しないようにする。そのまま約20分間おき、生地を休ませる。全体にふっくらとすればベンチタイムは終了。

めん棒で生地を約20cm四方にのばし、向こう側1/3を内側に折り、合わせ目を手のつけ根で押してしっかりとつける。折った面を手前にし、反対側も内側に折って合わせ目を押さえてつける。さらに幅を半分に折り、合わせ目をつける。太さをそろえるように転がし、長さ21～23cmのフランスパン形にのばす。残りのもう1つも同様にする。

合わせ目を下にし、準備した天板に間隔をあけて並べ、9のベンチタイムと同様にキャンバス地、ぬれぶきん、ラップの順にかぶせ、天板ごとポリ袋に入れる。オーブン（温度設定せずに）の加熱スイッチを入れて40秒～1分間かけて温め、スイッチを切る。上記の天板を入れ、扉を閉めて約1時間強、仕上げ発酵させる。

ふくらむので、間隔をあけて天板に並べること。

仕上げ発酵の目安は生地が約2倍にふくらむまで。ふくらみがもう少しというところでオーブンから天板を出し、すぐにオーブンを200℃に温める。生地はそのままおいて約2倍にし、ポリ袋やキャンバス地などをはずす。

強力粉を茶こしに入れてパンの表面に軽くふる。かみそりを斜めに傾けて、パンの中央より少し右側に、縦に1本切り目を入れる。思いきって深くスパッと入れると切り口がきれいに広がる。200℃のオーブンに入れ、20～25分間、切り口に焼き色がつくまで焼く。