きょうの料理レシピ

ねぎといかのからし酢みそあえ

Name: ねぎといかのからし酢みそあえ
Total time: 15 min
Ingredients: ・青ねぎ 2ワ; ・いか 80g; ・油揚げ 1/4枚; ・白みそ 500g; ・練りごま 大さじ1; ・卵黄 2コ分; ・酒 180ml; ・練りがらし 大さじ1; ・レモン汁 1/4コ分; ・砂糖 大さじ1; ・うす口しょうゆ 大さじ1; ・酢 大さじ2～3

すり鉢で練りがらしのふうみを引き出し、酢とレモン汁でさわやかに仕上げます。あえ衣のベースになる「たまみそ」は万能です。つくりおきしておくと田楽みそや、水でのばしてあえ衣に活用できてレパートリーが広がります。

写真: 原俊彦

講師

エネルギー／210 kcal

＊1人分

調理時間／15分

＊たまみそをつくる時間（20分）と、たまみそを冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・青ねぎ 2ワ: ＊九条ねぎなど。または、わけぎでもよい。

・いか（刺身用） 80g

・油揚げ（大） 1/4枚（60g）

【たまみそ】＊つくりやすい分量

・白みそ（甘口） 500g: ＊京都の甘口タイプを使用。白みそは産地によって塩分が異なるので、塩分が強ければ砂糖の分量を多めにするとよい。

・練りごま（白）大さじ1

・卵黄 2コ分

・酒（煮きる） 180ml

・練りがらし（市販）大さじ1

・レモン汁 1/4コ分

・砂糖大さじ1

・うす口しょうゆ大さじ1

・酢大さじ2～3

つくり方

【たまみそ】をつくる（コツ1）。鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。

からし酢みそをつくる（コツ2）。練りがらしをすり鉢に入れ、すりこ木で練る。1のたまみそ160gと砂糖、うす口しょうゆを加えて混ぜる。さらに酢を少量ずつ加えながら、よく混ぜる。最後にレモン汁を加えて混ぜる。

具の下ごしらえをする（コツ3）。鍋に湯を沸かし、青ねぎをゆで、水につける。粗熱が取れたら、まな板にのせ、手でしごいて水分を取り、2cm長さに切る。いかは1cm幅の短冊形に切り、金ざるに入れてサッと湯通しして、水けをきる。油揚げは焼き網にのせて両面を軽く焼いて、短冊形に切る。

あえる（コツ4）。ボウルに3を入れ、2のからし酢みそ全量を大さじ1ずつ加えながら好みの味にあえて、器に盛る。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。

全体備考

《プロのコツ1》
●たまみそは、弱火でじっくり火を通す。
A.　たまみその材料は、白みそ、練りごま、卵黄、煮きり酒。卵黄が固まらないように、煮きり酒は粗熱をとってから加える。
B.　火にかけたら、焦げ付かないように絶えず底から混ぜる。弱火でじっくり火を通すことで、まろやかな味に仕上がる。

《プロのコツ2》
●からし酢みそは、練りがらしを練って風味を増し、隠し味にレモン汁を加える。
A.　市販の練りがらしでも、すり鉢で練ることで風味が増す。円を描くように20回以上しっかりと練る。
B.　酢は酸味を味見しながら、大さじ1ずつ混ぜる。最後にレモンを絞り、さわやかな味に仕上がる。

《プロのコツ3》
●青ねぎは水けをしごいて取る。油揚げは両面を軽くあぶる。
A.　ゆでた青ねぎは、葉の水けとぬめりを手のひらの腹でしごく。このときパチンと音がするため、「ねぎの酢みそあえ」を「鉄砲あえ」ともいう。
B.　油揚げは軽くあぶり、油けを取って、カリッとさせる。具の水けや油けをしっかり取っておくことがコツ。湯通ししたいかの水けもよくふき取る。

《プロのコツ4》
●あえ衣は少量ずつ加える。必ず食べる直前にあえる。
具を入れたボウルに少量ずつからし酢みそを加え、好みの味に仕上げる。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。