しじみ汁

しじみはボウルに入れて水をはる。冷蔵庫に入れて1時間おき、砂などをはかせる。

しじみは淡水域や、淡水と塩水が混ざる汽水域にすむので真水でよい。

1のしじみを、殻をこすり合わせながらよく洗う。しっかり洗わないと生臭みが残る。

鍋に水カップ4、洗ったしじみを入れて強火にかける。

水からいれてじっくり火を通したほうが、うまみが出やすい。

3の鍋が沸くと、アクが浮いてくるのですくい取る。

みそを入れるとまたアクが出るので、おおまかに取ればよい。

殻が開いたら、しじみだけをすくい出し、ざるに上げる。椀に等分に盛っておく。

しじみの身が縮んで堅くなる前に取り出せば、身もおいしく食べられる。

うまみの出た汁にみそを溶き入れる。玉じゃくしにみそを入れ、汁で少しずつ溶きのばしていくと、みその塊が残ることがない。

4～5本の菜ばしを使うと、早く溶ける。

再び細かいアクが浮いてくるのですくい取り、沸騰する直前で火を止める。

しじみを盛った5の椀に、7の汁を注ぐ。

みつばを2cm長さに切ってあしらい、粉ざんしょうをふって香りを添える。