ふろふき大根

大根はよく洗って4cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく。

皮の下に筋があるので、煮物のときは厚めにむくとよい。むいた皮はせん切りにしてみそ汁の実や即席漬け、きんぴらに使える。

煮くずれを防ぐため、切り口の角を薄く削り取る（面取り）。

片面の切り口の中央に、十文字の切り目を入れる（隠し包丁）。

隠し包丁を入れると、早く煮えるうえ、味の含みもよくなる。

鍋に大根を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、米を入れて中火にかける。20～30分間ゆでたら竹ぐしを刺してみて、少し堅さが残るくらいで水にとり、サッと洗う。

米には大根の辛みや苦みを抑え、白く仕上げる働きがある。

鍋に4の大根の水けをきって入れ、昆布を加えて水をヒタヒタまではる。中火にかけ、コトコトと煮る。10分間たったら、アクを取り、昆布を引き上げる。

さらに10～20分間、大根に竹ぐしがスッと通るまで煮る。

大根を煮る間に【ごまみそだれ】をつくる。別の鍋に赤みそを入れ、砂糖を加えてよくすり混ぜる。

みりん、酒を少しずつ加えて溶きのばし、ダマのない状態にする。

8の鍋を強火にかける。耐熱のゴムべらまたは木べらで、鍋底や鍋のまわりをこそげ取るようにしながら火を通す。煮詰まってきたら火を弱め、練りごまを加える。

程よいとろみになるまで練れば、【ごまみそだれ】の完成。6の大根の汁けをきって器に盛り、【ごまみそだれ】をかける。あれば柚子の皮の飾り切り少々をのせる。