きょうの料理レシピ
鯛のお造り3種
家庭の牛刀でできる鯛のそぎ造りをご紹介。お造りは生きのよい魚を選んで、包丁をよく研いでおくこともポイントです。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／110 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(4～5人分)
(3種合わせて)
- ・たい （上身） 350g
- ＊皮と骨を取り除き、お造りにできる状態のものを指す。
- ・固ゆで卵の黄身 少々
- ・菜の花 1/2ワ
- ・わさび 適量
- ・芽ねぎ 適宜
- ・紅たで 適宜
- ・防風 適宜
- ・塩 少々
- ・うす口しょうゆ 少々
つくり方
そぎ造り
1
まな板にぬれぶきんを広げて湿らせ、余分な水けをふく。乾いていると身がくっついてしまう。
2
たいは右肩上がりに少し斜めに置き、左手の指で身を押さえつつ、包丁をねかせて刃元から入れる。
3
向こうから手前に、刃先まで使うように心がけて自然に引く。
重ね盛り
4
そぎ造り1切れをふんわりと軽く巻くように、二つ折りにして置く。こうすると、食べるときにはしを入れやすい。これが全体の土台、いわゆる「枕」になる。
5
2切れ目を同様に二つ折りにして、4の上に重ねる。
6
同様にしてあと3切れ重ねる。
花造り
7
そぎ造りをまな板に1枚置く。2枚目を3～4mm重ねて向こう側に置く。3枚目から5枚目も同様にし、5枚並べる。
8
菜ばしと左手を使って、手前からクルクルと巻き、立てる。
9
わさびや固ゆで卵の黄身を裏ごししたものを中央にのせる。
しのび菜の花
10
菜の花を、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けをよく絞る。3～4cm長さに切り、うす口しょうゆ少々をふる。
! ポイント
ゆでた菜の花をだし割りじょうゆ(しょうゆ大さじ1/2をだしカップ1/2で割ったもの)に浸し、汁けを絞ってもよい。
11
そぎ造りを1切れ、まな板に置き、10の菜の花適量をのせて巻く。
12
11にわさびを添える。好みで裏ごしした梅肉を加える。6、9とともに盛り合わせ、けん、つまとして芽ねぎ、紅たで、防風を、辛みにわさびを添える。
きょうの料理レシピ
2006/03/13
登紀子ばぁばの料理指南
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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