きょうの料理レシピ 2006/03/13(月)

登紀子ばぁばの料理指南 鯛のお造り3種

家庭の牛刀でできる鯛のそぎ造りをご紹介。お造りは生きのよい魚を選んで、包丁をよく研いでおくこともポイントです。

鯛のお造り3種

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4~5人分)

(3種合わせて)

・たい (上身) 350g
*皮と骨を取り除き、お造りにできる状態のものを指す。
・固ゆで卵の黄身 少々
・菜の花 1/2ワ
・わさび 適量
・芽ねぎ 適宜
・紅たで 適宜
・防風 適宜
・塩 少々
・うす口しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

そぎ造り
1

まな板にぬれぶきんを広げて湿らせ、余分な水けをふく。乾いていると身がくっついてしまう。

2

たいは右肩上がりに少し斜めに置き、左手の指で身を押さえつつ、包丁をねかせて刃元から入れる。

3

向こうから手前に、刃先まで使うように心がけて自然に引く。

重ね盛り
4

そぎ造り1切れをふんわりと軽く巻くように、二つ折りにして置く。こうすると、食べるときにはしを入れやすい。これが全体の土台、いわゆる「枕」になる。

5

2切れ目を同様に二つ折りにして、4の上に重ねる。

6

同様にしてあと3切れ重ねる。

花造り
7

そぎ造りをまな板に1枚置く。2枚目を3~4mm重ねて向こう側に置く。3枚目から5枚目も同様にし、5枚並べる。

8

菜ばしと左手を使って、手前からクルクルと巻き、立てる。

9

わさびや固ゆで卵の黄身を裏ごししたものを中央にのせる。

しのび菜の花
10

菜の花を、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けをよく絞る。3~4cm長さに切り、うす口しょうゆ少々をふる。

! ポイント

ゆでた菜の花をだし割りじょうゆ(しょうゆ大さじ1/2をだしカップ1/2で割ったもの)に浸し、汁けを絞ってもよい。

11

そぎ造りを1切れ、まな板に置き、10の菜の花適量をのせて巻く。

12

11にわさびを添える。好みで裏ごしした梅肉を加える。69とともに盛り合わせ、けん、つまとして芽ねぎ、紅たで、防風を、辛みにわさびを添える。

たいを使ったおすすめの料理はこちら
鯛のかぶと煮
鯛のアラのうしお椀

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 濱田 美里 きじま りゅうた おから
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介