茶碗蒸し

鶏ささ身は筋を除き、一口大のそぎ切りにして酒・薄口しょうゆ各少々をからめて下味をつける。

えびは背ワタを抜き、尾と手前一節を残して殻をむき、丸めて尾のとがった部分を身に刺す。生しいたけは軸を取り、かさに十文字に切り目を入れ、その部分を少し切り取る。みつばは3～4cm長さに切る。

ぎんなんは包丁の背でたたいて殻を割り、取り除く。なべに入れ、ヒタヒタの熱湯と塩少々を加え、穴あき玉じゃくしの背で転がしながら2～3分間ゆでる。冷水にとり、薄皮が残っていればきれいに取り除く。

ボウルに卵を割り入れ、菜ばしを水平に動かして泡立てないように注意しながら溶きほぐす。だしに【A】の調味料を加えて混ぜ、卵液に加えて混ぜ合わせる。

4を茶こしなどでこす。この作業で黄身と白身がよく混ざり、なめらかな口当たりに仕上がる。

耐熱性の茶碗に1のささ身を重ならないように並べ(火が通りやすくするため)、2のえびとしいたけ、3のぎんなんを軽くつぶして入れ、5を七分目まで注ぎ、表面の泡を除く。

ぎんなんは少しつぶすと味がよくしみ込む。

なべに深さ1～1.5cmまで水を入れて6を並べ、ふたをして強火にかける。茶碗のふたはしないように注意。

沸騰したらすぐにごく弱火にして8～10分間蒸す。中心に竹ぐしを刺して澄んだ汁が出たら蒸し上がり。仕上げにみつばをのせ、ふたをしてすすめる。