きょうの料理レシピ 2002/01/14(月)

ポ・ト・フ

冬のどんよりとした天気の日にこそ食べたくなる、寒い日にもってこいのポ・ト・フ。あくまでスープとおかずは別に食べるのがフランス風。

ポ・ト・フ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /3200 kcal

*全量

調理時間 /120分 ( 4工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・牛バラ肉 500g
・牛すね肉 500g
・にんじん 2本
・ポロねぎ 1本
*日本のねぎよりも肉厚で、葉の間に土がたまりやすいので洗ってから使う。白い部分はよく火を通すと甘みが出て、ねぎ特有の刺激臭やくせが消え、淡いよい香りがする。堅い部分はブーケガルニに。手が入らない場合には、下仁田ねぎで代用を
・セロリ 1本
・ブーケガルニ (タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリ、ポロねぎ各少々) 適宜
*香りをつける目的で加える香味野菜とハーブの束
・たまねぎ (小) 1コ
・クローブ 1本
・じゃがいも 2コ
・粒こしょう (黒)
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむく。ポロねぎは青い葉を切り落とし、縦に切り目を入れて、ため水でていねいに泥を洗う。にんじんの皮、ポロねぎの堅い部分、粒こしょう小さじ1弱を、ガーゼで包んでおく。牛バラ肉はたこ糸をかけて形を整える。

! ポイント

油が多く、加熱するとくずれやすいバラ肉はたこ糸で形を整えておく。すね肉はあまり変化しないので、そのままでよい。

2

なべに、1のガーゼで包んだくず野菜と牛肉2種を入れ、塩小さじ1強、ブーケガルニ、クローブを刺したたまねぎ、たっぷりかぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したらアクをしっかりと取り、ふたをして、弱火で1時間30分煮る。

! ポイント

素材のうまみを引き出すために、水からゆで始める。目安は肉が隠れる程度。最初の沸騰でアクがたくさん出るので、しっかり取ると、澄んだスープに。放置すると、アクが散ってスープに戻ってしまうので気をつける。

3

くず野菜とたまねぎを取り出し、大きめに切ったにんじん、セロリ、ポロねぎを加えて、さらに10分間煮る。最後に皮をむいたじゃがいもを加えて、もう10分間煮、野菜に火を通す。

! ポイント

ボロねぎは泥を洗うために四つ割りにしのち、たこ糸で軽く結ぶ。

4

スープの味をみて、適宜薄めに塩で味を調える。肉を切り分け、野菜を添えて器に盛り、好みで粗塩、こしょう、マスタードを添える。スープは別に、器に盛る。

! ポイント

スープはそのまま飲むほか、ブイヨンとしてさまざまな洋風料理に使える。また、一晩冷たいところにおいて固まった脂肪を除くと、よりさっぱりとしたポ・ト・フが楽しめる。

全体備考

スープはそのまま飲むほか、ブイヨンとしてさまざまな洋風料理に使える。また、一晩冷たいところにおいて固まった脂肪を除くと、よりさっぱりとしたポ・ト・フが楽しめる。

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このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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