きょうの料理レシピ
砂肝のコンフィ
塩につけた肉類を、低温の油でじっくりと煮るコンフィ。砂肝をつかって正月の新たな定番料理にしてみてはいかがでしょうか。油につけたまま、冷蔵庫で約1か月保存可能です。
写真: 野口 健志
エネルギー
／1520 kcal
＊全量
調理時間
／150分
＊砂肝を一晩おく時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・鶏の砂肝 500g
- 【A】
- ・塩 大さじ1
- ・こしょう 小さじ1/3
- ・タイム 3枝
- ・ローリエ 3～4枚
- ・ローズマリー 1枝
- ・じゃがいも 3コ
- ・サラダ用葉野菜 1パック
- ・グリーンカール 2枚
- ＊結球しない、リーフレタスの一種。
- ・サラダ油 適量
- ・塩 少々
つくり方
1
砂肝はポリ袋に入れて【A】を加え、よく混ぜ合わせる。袋の中の空気を抜いて口を閉じ、一晩冷蔵庫におく。
2
翌日、1の砂肝を流水で洗い、水けをよくふく。
3
オーブンに入れられる鍋に2の砂肝を入れ、かぶるくらいのサラダ油を加えて中火にかける。時々混ぜながら熱し、砂肝から泡が出てきたらふたをし、110℃のオーブンで2時間煮る。
! ポイント
直火のまま煮る場合は鍋の下に焼き網を置いて火から離して、油の温度を110℃以下に保ち、同じく2時間煮る。
4
じゃがいもは皮をむいて1.5cm角のさいころ状に切り、水にさらす。水けをきって、砂肝を煮た油大さじ3～4でソテーし、塩少々で味を調える。
5
器にあれば葉を敷き、3の砂肝のコンフィとじゃがいもを盛り、サラダ用葉野菜とグリーンカールを添える。
全体備考
砂肝を煮た油の上澄みは、炒め物やコンフィをつくるときに再利用できる。
きょうの料理レシピ
2005/12/14
保存版! 正月料理
このレシピをつくった人
脇 雅世さん
約10年フランスに滞在し、パリの料理学校やレストランで料理を習得。帰国後はテレビや雑誌でフレンチのエスプリをベースにしたレシピを提案している。料理のジャンルは和洋中からお菓子まで。神楽坂で主宰する料理教室は35年以上続いている。2014年フランス政府より農事功労章を受勲。
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