はまぐりと菜の花のおすまし

はまぐりは2コずつたたいて鮮度をチェックする。塩水（水カップ1に塩小さじ2/3の割合）を浸るくらいに注いで新聞紙をかぶせ、涼しい場所に約1時間おいて砂抜きをする。塩水をきり、殻をこすり合わせてよく洗い、水ですすいで水けをきる。小さめの鍋に昆布と水カップ3を入れ、約10分間おく。

はまぐりは殻と殻を合わせてたたき、カンカンと澄んだ音がしたら新鮮。鈍い音がするものは鮮度が落ちているので除く。

菜の花は根元1cmを切り落とし、たっぷりの水に約3分間つけ、サッと洗って水けをきる（全体備考参照）。鍋に湯カップ3を沸かして塩小さじ1/2を入れ、菜の花を加えて中火で約1分30秒間ゆでる。冷水にとって冷まし、水けを絞って5cm長さに切る。

1の鍋に、酒、はまぐりを入れて強火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出し、煮立ったらアクを除く。はまぐりの口が開いたら、塩少々、しょうゆを加えて火を止める。

はまぐりは水から入れて煮ると、うまみが溶け出ておいしい汁になる。
アクが出てきたら取り除く。長く煮るとはまぐりが堅くなったり、縮んだりするので手早く仕上げる。

はまぐりを取り出し、2コの身を外す。器に殻付きのはまぐりを1コずつ入れ、外した身をあいている殻にのせる。菜の花を添え、汁を注ぐ。