さばと高菜漬けの中華風煮物

さばはペーパータオルで水けを拭いて長さを半分に切り、十文字の切り目を入れる。小麦粉をまぶし、軽くはたいて薄くつける。

包丁の刃元に近い部分を当て、刃が中骨に当たったら先を手で押さえながら力を入れて切り下ろす。
身の厚いところに切り目を入れると、火が通りやすくなり、皮が破れにくくなって見た目もきれい。

小さめのフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、さばを皮を下にして並べ入れる。焼き色がついたら返し、両面をこんがりと焼く。火を止めてさばを取り出す。

皮に焼き色がついたら返す。あとで煮るので、ここでは中まで火を通さなくてもよい。

2のフライパンにごま油大さじ1を加えて再び中火で熱し、赤とうがらし、高菜を加えて約1分間炒める。2のさばを皮を上にして戻し入れ、水を注ぐ。すぐにふたをし、煮立ったら弱めの中火で約10分間煮る。途中、1～2回全体を混ぜて高菜をさばになじませる。しょうゆを加えてサッと混ぜる。