いなりずし

油揚げは長さを半分に切り、袋状にする。鍋にたっぷりの湯を沸かして油揚げを入れ、再び煮立ったら中火で約3分間ゆでる。ざるに上げ、冷めたら水けを絞る。

切り口からはがし、破らないように気をつけて袋状にする。指を入れて奥のほうもはがす。
3～4枚重ね、手でギュッとにぎって絞る。ここでしっかり水けを除くと、煮汁がよくしみ込む。

鍋にだしを入れて中火にかけ、煮立ったら【A】を加える。再び煮立ったら、1の油揚げを入れ、ふたをして弱火で10～15分間煮る。火を止め、そのまま冷ます。

ごまはペーパータオルの上で包丁で刻む（切りごま）。すし飯に柚子の皮、ごまを加えてサックリと混ぜ、16等分（1コ約40g）にし、俵形に軽くにぎる。

ごまはまな板にペーパータオルを敷いて刻むと扱いやすい。包丁で刻むと香りがよくなり、歯ごたえも残る。

2の油揚げは軽く汁けを絞る。1枚の口を開けて3のすし飯1コを入れて詰め、口を折って閉じる。残りも同様にする。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。

すし飯を入れたら、指で奥のほうまで詰める。
油揚げの口を上にして横長に持ち、左、右、手前、向こうの順に折って閉じる。閉じ目を下にして盛る。