鶏の水炊き

昆布はキッチンばさみで4等分に切ってボウルに入れ、水カップ6を注いで30分間以上おく。時間があれば約1時間おくとよい。

鍋にたっぷりの水を入れて強火にかける。煮立ったら中火にし、白菜を1枚ずつ入れてトングなどで沈める。約2分間ゆでてざるに上げる。残った湯に小松菜を入れ、約1分間ゆでてざるに上げる。

鍋に深さの半分くらいまで水を入れて強火にかけ、ボウルに冷水を用意する。鍋の湯が煮立ったら中火にし、鶏肉を1切れずつ入れ、約2分間ゆでる。取り出して冷水に入れ、手で表面をこすって洗い、血のかたまりなどを取り除く。取り出して水けをきる。

鍋に1、鶏肉を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り除いて弱火にする。酒、塩を加え、30～40分間煮る。煮る時間が長いので、ここでは汁が蒸発しにくい普通の鍋を使う。

白菜は軸の厚い部分を包丁でそぐ。小松菜は水けを軽く絞り、4等分にする。白菜1枚は根元を手前にして広げ、そぎ取った軸を薄い部分に重ね、小松菜の1/4量を半分に折って手前に置く。手前からクルリと巻いてようじを刺してとめ、長さを半分に切る。残りも同様にする。

にんじんは皮をむいて7cm長さ、1cm幅の薄切りにし、しいたけは軸の下の堅い部分（石づき）を除いて縦四ツ割りにする。器ににんじん、しいたけ、5を盛る。ポン酢しょうゆの材料を混ぜ合わせ、すりおろした大根は軽く水けをきる。

4を土鍋に移して卓上コンロにのせ、6、柚子こしょうを添える。中火で煮立てて野菜を入れ、煮えたら、ポン酢しょうゆ、大根おろし、柚子こしょうを好みで組み合わせ、かけて食べる。