じゃがバター

じゃがいもはよく洗い、発芽した芽は包丁の刃先で取り除く。

発芽した芽には毒性のあるソラニンが含まれるので、必ず取り除いてから調理する。じゃがいもを手で持ち、包丁の刃先でくりぬくようにするとうまく取り除くことができる。

鍋にたっぷりの水とじゃがいもを入れ、ユラユラと煮立つくらいの火加減で1時間ほどゆでる。途中で湯が減ってじゃがいもが顔を出したら、水を足す。竹串で刺して、スーッと通るようになったらゆで上がり。

じゃがいも本来の甘さと風味を引き出す極意は、皮ごと低温で加熱すること。ゆでる場合は、ユラユラと煮立つか煮立たないくらいの湯（80～85℃）でゆっくりゆでる。蒸す場合は蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火でゆっくり蒸す。

アツアツのゆでたじゃがいもを四ツ割りにし、バターをのせ、塩をふる。