きょうの料理レシピ
白身魚とアラのなべ
アラもいっしょに入れておいしさを引き出したなべは、あっさりしたポンスによく合いますよ。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／190 kcal
調理時間
／25分
材料
(4人分)
- ・白身魚 1匹分
- ＊アラ、切り身
- ・かぶ 1ワ
- ・細ねぎ 1ワ
- ・まいたけ 1パック
- ・酒 カップ1+1/2
- ・だし カップ5
- 【A】
- ・薄口しょうゆ 大さじ1
- ・塩 小さじ1/2
- ・塩 小さじ2
- 【ポンスじょうゆ】＊つくりやすい分量
- ・かぼすの搾り汁 大さじ5
- ＊またはすだち
- ・しょうゆ 大さじ3
- ・だし 大さじ3
つくり方
1
白身魚は食べやすい大きさに切り、アラは塩小さじ2を入れた熱湯で表面の色が変わるくらいにサッとゆでる(霜降り)。氷水にとり、汚れやウロコを取って水けをきる。
! ポイント
魚は表面の色が白く変わるくらいで熱湯から取り出すこと。冷水にとってから汚れを落とす。
2
かぶは茎少々を残して縦に4等分し、皮をむいてサッと下ゆでする。
3
細ねぎは5～6cm長さに切り、まいたけは小房に分ける。
4
なべに酒を煮立て、だしを加えてさらに煮立てる。【A】の調味料を加えて味を調え、1～3を加えて煮る。【ポンスじょうゆ】の材料を合わせ、具をつけて食べる。
ポンスじょうゆをつくる
5
白身魚のなべやしゃぶしゃぶなどにも合う【ポンスじょうゆ】。つくり方は、材料を混ぜるだけでOKです。酸味は好みで調節してください。
全体備考
《なべをおいしく》
魚のなべの場合に気をつけたいのは、なべに入れる前に熱湯に通して十分に汚れを取ること。これを霜降りといい、魚のウロコ、血、ワタの残りなどをきれいにします。また、身を縮めて煮くずれしにくくしたり、うまみを閉じ込めたりする効果もあります。
きょうの料理レシピ
2001/12/18
このレシピをつくった人
河村 みち子さん
料理・菓子全般を本格的に学んだあと、都内で少人数制の料理教室を主宰。和洋中、エスニック料理まで幅広いレシピを誇る。
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