いわしの山椒煮

いわしはウロコを手でかきとり、水で洗う。頭を切り落とし、筒切りにする。

ボウルに水カップ2、塩大さじ1を入れて塩水をつくる。1のいわしをこの塩水につけて約20分間おいたら、内臓をはしで押し出して、水でよく洗う。

塩水につけると身がしまるので、腹ワタをはしで押すとスルッと下に落ちる。

鍋に2のいわしを入れ、ヒタヒタの水を注いで、いわしの色が変わるまでゆでる。

いわしを取り出し、骨抜きで中骨をつかみ、頭のついていた方向に抜く。

頭がついていた方向にひっぱると、小骨もいっしょに取れて、しかも身がくずれない。

鍋に昆布を敷き、いわしを並べて、水カップ2、酢カップ1/2を注ぐ。アクを取りながら約20分間煮て、実山椒のつくだ煮としょうゆ、みりんを加える。汁けがほぼなくなるまで、中火で7～8分間煮る。

器に盛り、下に敷いていた昆布を細切りにして添える。