きょうの料理レシピ 2005/03/15(火)

定番おかず・プロのコツ ロワイヤル風スープ

「ロワイヤル」とは、コンソメの浮き実にする洋風の卵豆腐のようなもので、上品なフランス料理です。今回はカップで蒸し固めて、上にコンソメをはりました。

ロワイヤル風スープ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /70 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

【ロワイヤル】
・卵 3コ
・鶏のブイヨン 450ml
*フランス料理で使う、鶏でとっただし。チキンスープの素を表示どおりに湯で溶いてもよい。
・さやいんげん 4本
・セロリ 20g
・にんじん 30g
・コンソメ 150ml
*そのまま飲める透明なスープ。市販の缶詰を使用するとよい。
・コーンスターチ 小さじ1
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【ロワイヤル】をつくる。ボウルに卵を割り入れ、塩・こしょう各少々をふり、泡立て器でよく混ぜて卵のコシを切る。冷たい鶏のブイヨンを加えながら、よく混ぜ合わせ、こし器でこす。器に七分(ぶん)目ほどまで注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火で約10分間蒸して、ツルッとした感じに仕上げる。

! ポイント

火加減は、強すぎると「す」が入るし、弱すぎるとブイヨンが上に、卵が下にと分かれてしまう。中火で、蒸し器から蒸気が程よく上がっていると、なめらかな、ツルッとしたのどごしに仕上がる。

2

さやいんげんは5mm幅に切る。セロリ、にんじんは、それぞれ5mm角に切る。それぞれを別々に塩ゆでする。

3

コンソメを沸かし、2を入れて温める。水大さじ1で溶いたコーンスターチでとろみをつけ、塩、こしょうで味を調える。

4

蒸し上がった1の上に3を注ぐ。

このレシピをつくった人

木下 幸治さん

東京・国立にあるフランス・イタリア料理専門の学校の主任教授。フランスの有名店で研さんを重ねながら、料理を教えて30年、第一線で活躍するたくさんのプロを育てている。

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