きょうの料理レシピ 2005/03/15(火)

定番おかず・プロのコツ ポーチドエッグのソース・オロール

コツをつかめばポーチドエッグも簡単!ゆっくりと流れ落ちるよう配合したソース・オロール(オーロラソース)がおしゃれ。

ポーチドエッグのソース・オロール

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /170 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・卵 4コ
・酢 適量
*またはワインビネガー。
【ソース・オロール】
・マヨネーズ 大さじ4
・トマトケチャップ 大さじ1
・ウスターソース 少々
・ホットペッパーソース 少々
・コニャック (ブランデー) 小さじ1
・牛乳 適宜
・トマト 2コ
・レタス 4枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に卵を立てた高さの約1.5倍まで水を入れて沸騰させる。湯1リットルあたり約大さじ1の酢を加え、液体の表面が軽く揺れ、フツフツと泡が立つくらいの火加減(90℃)にする。

2

卵を容器に割り入れてから1コずつ1の鍋に入れ、フォークで卵白を中心に寄せながら約3分間、1と同じ火加減で火を通す。

! ポイント

フツフツと泡が立っている部分に卵を落とすと、自然に卵白が卵黄を包むようになるので、それをフォークで助ける。

3

冷水にとり、卵白の端を切って形を整え、ふきんなどで水けを取る。

! ポイント

火の通し加減はお好みで、半熟でも、しっかり中まで通しても。冷水にとって、それ以上熱が入るのを止める。

4

【ソース・オロール】をつくる。マヨネーズにほかの材料を混ぜ合わせる。牛乳は濃度を調整するために加える。

5

皿の中央に輪切りにしたトマトを置き、周りにレタスのせん切りを盛る。トマトの上にポーチドエッグをのせて、ソース・オロールをかける。

このレシピをつくった人

木下 幸治さん

東京・国立にあるフランス・イタリア料理専門の学校の主任教授。フランスの有名店で研さんを重ねながら、料理を教えて30年、第一線で活躍するたくさんのプロを育てている。

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