きょうの料理レシピ

鶏まん

Name: 鶏まん
Total time: 90 min
Ingredients: ・「チャーシューまん」の生地の材料 全量; ・薄力粉 適宜; ・鶏もも肉 200g; ・ねぎ 100g; ・干ししいたけ 約6枚; ・しょうが 10g; ・水 カップ1+1/2; ・砂糖 小さじ2; ・塩 小さじ1/2; ・うまみ調味料 小さじ1; ・ウーシャンフェン 小さじ1/2; ・しょうゆ 小さじ1; ・こしょう 少々; ・コーンスターチ 大さじ3; ・塩; ・砂糖; ・こしょう; ・酒; ・サラダ油

あっさり塩味と五香粉の香りの組み合わせはまさに本場の味。具も大きく切って存在感たっぷり。

写真: 原俊彦

講師

エネルギー／260 kcal

＊1コ分

調理時間／90分

＊生地を発酵させる時間、あんを冷やす時間は除く。

材料

(直径8cmで12コ分)

【生地】

・「チャーシューまん」の生地の材料全量

・薄力粉（打ち粉）適宜

【あん】

・鶏もも肉 200g

・ねぎ 100g

・干ししいたけ（水で戻したもの）約6枚（150g）

・しょうが（みじん切り） 10g

【A】

・水カップ1+1/2

・砂糖小さじ2

・塩小さじ1/2

・うまみ調味料小さじ1

・ウーシャンフェン小さじ1/2: ＊ホワジャオ、シナモンなどの粉末を混ぜ合わせた中国のミックススパイス。

・しょうゆ小さじ1

・こしょう少々

・コーンスターチ大さじ3

・塩

・砂糖

・こしょう

・酒

・サラダ油

つくり方

「チャーシューまん」の手順1～5にしたがって、生地をつくる。

【あん】をつくる(【あん】は前日につくり、一晩冷蔵庫に入れておくと冷えて固まり、包みやすくなる)。鶏肉は1.5cm角に切り、塩・砂糖・こしょう・酒各少々で下味をつける。干ししいたけは水けを軽く絞り、1.5cm角に切る。ねぎは1.5cm長さに切る。

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、中火でしょうがを炒めて、香りが出てきたら2の鶏肉を加える。鶏肉の色が変わったら、干ししいたけとねぎを加え、全体に油が回ったら、【A】を順に加える。

約3分間煮詰め、少し煮汁が減ったところに、水50mlで溶いたコーンスターチを加えて、堅めにとろみをつける。バットなどに広げて粗熱を取ったら、冷蔵庫に約20分間入れて冷やす。

「チャーシューまん」の手順9～14にしたがって、生地を丸く平らにのばしたら、4の【あん】を大さじ1強のせる。左手の親指で【あん】を押さえながら、右手で生地を茶きんの要領で、中央に寄せ集める。包み終わりを指ではさみ、しっかりと生地どうしがくっつくように閉じる。ひっくり返して下面を平らにし、まんじゅう形に整える。

8cm角に切ったオーブン用の紙の上にのせてバットなどに並べ、乾いたふきんをかぶせて、室温で約15分間、二次発酵させる。

表面が乾いたようになり、軽く指で押してすぐ戻るようになったら、二次発酵は終了。蒸気の上がった蒸し器に入れて、約10分間蒸す。

全体備考

【余ったら冷凍保存を】
いったん蒸してから、完全に冷まし、1コずつラップでくるんで冷凍します。食べるときは、ラップを取って凍ったまま、蒸気の上がった蒸し器に入れ、約15分間蒸します。

きょうの料理レシピ

2005/02/24 ちょっと腕まくり