鶏肉のパリパリソテー

鶏肉は一口大に切り、塩・こしょう各適宜をふる。

オリーブ油大さじ2をひいたフライパンに1の皮めを下にして並べ、一回り小さい耐熱皿か、鍋ぶたを肉にのせ、さらに小鍋などでおもしをかける。強火にかけ、音がしてきたらすぐ弱火にしてじっくりと焼く。

おもしをかけながら焼くことで、皮がしっかりとよい色に焼きあがる。鉄のフライパンなら、熱してサラダ油少々をひいて油ならしをし、いったん火からはずして肉を並べる。フッ素樹脂加工なら冷たいうちに入れる。

ふたを取ってみて、皮めがきつね色になり、肉のほうまで色が変わっていたら、ふたとおもしを取り、フライパンのふたをして約2分間焼き、火を通す。肉を取り出す。

皮めが香ばしく焼けたら、おもしをはずす。
最後はふたをして蒸し焼きのようにし、肉のほうにも火を通す。

グリーンアスパラガスは長さ5cmの斜め切りにし、さやいんげん、絹さやは筋を取る。別のフライパンにさやいんげん、塩少々、オリーブ油大さじ2、水カップ1/4を加えて火にかける。煮立ったらふたをし、2～3分間したらアスパラガス、絹さやを加えてもう3～4分間火を通す。塩・こしょうで味を調える。

3のフライパンの余分な脂を捨て、白ワインを加えて中火にかけ、鍋肌のうまみをこそげる。煮詰まってきたらスープ、レモン汁を加え、最初の2/3量になるまで煮詰める。オリーブ油大さじ1を加え、火を止める。

レモン汁はさわやかな酸味と香りで、肉のうまみを引き立てる。

皿に4の野菜を敷き、鶏肉を盛り、5をかける。細切りにした生ハムを飾る。