きょうの料理レシピ 2004/12/21(火)

ミロトン(ゆで牛肉と野菜のオーブン焼き)

フランスの家庭料理「ポトフ」のゆで肉と野菜を、オーブン焼きに展開した料理です。しっかり味付けしたたまねぎを重ねて風味にメリハリをつけます。

ミロトン(ゆで牛肉と野菜のオーブン焼き)

撮影: 中野 博安

材料

(4人分)

【ポトフ】
・牛肩バラ肉 (塊) 600g
・にんじん (大) 1本
【香味野菜】
・セロリ 1本
・パセリの茎 10本
・ローリエ (小) 1枚
・ポロねぎ (青い部分) 10cm
*なければ、ねぎで代用してもよい
・にんにく (大) 3かけ
・たまねぎ (大) 1コ
・じゃがいも (小) 2コ(正味約150g)
・ポロねぎ (白い部分) 1本分(約200g)
*なければ、ねぎで代用してもよい
・たまねぎ (中) 1+1/2コ(正味300g)
・赤ワインビネガー 小さじ2
・トマトペースト 小さじ2
・グリュイエールチーズ (すりおろす) 50g
・天然塩
・白こしょう (粒)
・こしょう
・バター
・サラダ油
・粗びきこしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ポトフをつくる
1

牛肉はたこ糸で縛る。にんじんは皮をむく。パセリの茎、ローリエ、ポロねぎの青い部分をひとつにまとめてたこ糸で縛る。

2

1、セロリ、にんにく、たまねぎを寸胴鍋に入れ、天然塩15g、鍋底でつぶした白こしょう小さじ1、水2リットルを加えて弱めの中火にかけ、静かに煮立てる。アクを取り、ごく弱火にし、ふたを少しずらしてかけ、グラグラさせないように注意する。静かに煮立つ温度を保ち、時々アクを取り、1時間30分~1時間45分煮る。

3

じゃがいもは皮をむき、大きいようなら半分に切る。ポロねぎの白い部分は半分に切り、それぞれ片方から2cm長さを残して切り目を入れ、内側の土を洗い流し、切り目を入れていない部分をたこ糸で縛る。

4

23を加え、30分間煮込む。

! ポイント

ポロねぎは早く煮上がるように切り込みを入れ、煮る間にくずれないように片方をたこ糸で縛っておく。
「ミロトン」の前に「ポトフ」として食べる場合は、肉の量を倍量にしてつくり、一晩おくと味がなじんでおいしい。

ミロトンをつくる
5

たまねぎは1cm厚さの輪切りにし、バター15gとサラダ油大さじ1/2を熱したフライパンでゆっくりと色づくまで約15分間いためる。

6

5に赤ワインビネガー、トマトペーストを加え、ポトフのスープカップ1/4を加えてふたをし、5分間蒸し焼きにする。天然塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

ポトフの肉が淡白な味に仕上がるので、たまねぎにはしっかり味をつけておく。

7

ポトフからじゃがいもを取り出してボウルに入れ、ポトフのスープ大さじ2、バター15gを加えてフォークでつぶし、天然塩少々で味を調える。にんじんも取り出して5mm厚さに切る。

8

耐熱皿にポトフのスープ大さじ1を入れる。牛肉を取り出して約8mm厚さに切り、1/8量を耐熱皿の底に並べる。その上に6の1/8量、7のじゃがいもとにんじんを各1/4量ずつ順に並べる。

! ポイント

牛肉→たまねぎ→じゃがいも→にんじん→牛肉→たまねぎの順に重ねていく。

9

残りの牛肉・残りのたまねぎ各1/7量を順にのせる。チーズ1/4量を上面に散らしてアルミ箔をかぶせる。残り3人分も同様につくる。200℃に温めたオーブンで約20分間蒸し焼きにし、粗びきこしょう少々をふる。

牛肉(塊)は肩バラ肉がなければ、すね肉でもよい。

◆この「ミロトン」を使ったレシピ◆
ポトフのスープ カリカリパン添え

◆使用した「ポロねぎ」の白い部分を使ったレシピ◆
ポロねぎのビネグレット

このレシピをつくった人

上野 万梨子さん

東京で料理教室を主宰したのち、1991年に渡仏。現在もパリに在住し、食イベントの企画、本の執筆などで活躍中。フランスはもちろんのこと、世界各国の料理のエッセンスを独自の視点で取り入れた料理を発表し続けている。

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