きょうの料理レシピ
ふろふき大根
材料
(4人分)
(たまみそはつくりやすい分量。)
- ・大根 16cm
- ・米 小さじ2
- ・昆布 （10×15cm） 1枚
- 【たまみそ】＊つくりやすい分量。
- ・赤みそ 200g
- ・砂糖 150g
- ・酒 120ml
- ・全卵 1コ
- ・卵黄 1コ分
- ・柚子の皮 1/4コ分
- ＊なくてもよい。
- ・酒 300ml
つくり方
1
大根は4cm厚さの輪切りにして、皮を厚めにむき、切断面を薄くそぎ、細く面取りをする。
2
大根を炊く。鍋に、大根と米、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にして、はしが大根になんとか刺さるくらいになるまで下ゆでし、大根をざるに上げる。
! ポイント
水位が下がったら差し水をする。
3
鍋に水(または湯)900mlと酒300mlを入れ、底に昆布を敷いて、2の大根をのせ、強火にかける。沸騰したら弱めの中火にして、はしがスッと刺さるくらいになるまでゆでる。
! ポイント
水と酒は3対1が目安。大根より約3cm上の水位で炊きはじめるとよい。
4
大根を炊きながら、【たまみそ】をつくる。ボウルに【たまみそ】の材料を入れてよく混ぜ、鍋に移して弱火にかける。フツフツと沸かしながら、木べらで約15分間練り続ける。
! ポイント
さらに5分間堅めに煮詰めれば、冷蔵庫で2週間保存可能。大根のゆで汁でゆるめて使う。
5
3の大根を器に盛り、【たまみそ】適量をかけ、さいの目に切った柚子の皮をのせる。
きょうの料理レシピ
2004/12/13
定番おかず・プロのコツ
このレシピをつくった人
髙橋 拓児さん
東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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