きょうの料理レシピ
高野豆腐の利休揚げ
「京の精進 一汁一菜」高野豆腐は栄養が凝縮した最高の食材です。ジュワッと広がるやさしい甘さが絶品です。
写真: 松島 均
エネルギー
／150 kcal
調理時間
／40分
材料
(4人分)
- ・高野豆腐 2枚
- 【煮汁】
- ・水 カップ1
- ・だし （昆布の湯炊き汁） カップ1/2
- ＊全体のこつ参照
- ・砂糖 大さじ3
- ・塩 小さじ1/2
- ・みりん 小さじ1
- ・黒ごま 適量
- ・白ごま 適量
- ・小麦粉
- ・揚げ油
つくり方
1
鍋に煮汁の材料を入れてひと煮立ちさせ、高野豆腐（戻さない）を入れて弱火で約10分間煮る。火から下ろし、冷ましながら味を含ませ、冷めたら4～6等分に切る。
2
小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、2等分にして、片方に黒ごま、もう片方に白ごまを加えて混ぜる。
3
1の汁けを軽く絞って半分に分け、2の衣をそれぞれにつける。中温（170℃）の揚げ油で揚げ、油をきり、器に盛る。
全体備考
◆精進の知恵◆
だしが強すぎると素材の味を殺してしまいます。ですから、必ずもだしを使わなくてもよいのです。禅寺では、だしをとるために材料を使うことはしません。昆布巻きやしいたけの煮物などの下ゆで汁をだしとして使います。材料表で「昆布の湯炊き汁」「しいたけの湯炊き汁」となっているのはそのためです。野菜や油揚げなどからおいしい味が出るので、湯炊き汁がないときは、水で大丈夫です。
きょうの料理レシピ
2004/11/04
このレシピをつくった人
西川 玄房さん
京都の大本山妙心寺・東林院住職。竜安寺に弟子入りし、瑞竜寺にて修行。老師の隠侍（老師の世話をする役）として仕え、精進料理を覚える。１９８４年に東林院の住職となる。人々に禅寺を開放、宿坊として精進料理を供するほか、精進料理教室も主宰し、禅の教えを説く。また、１月「小豆粥で初春を祝う会」、６月「沙羅の花を愛でる会」、１０月「梵燈のあかりに親しむ会」などの諸行事も開かれ、通称「沙羅双樹の寺」と云われる。
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