きょうの料理レシピ

ごま風味シュークリーム

Name: ごま風味シュークリーム
Total time: 90 min
Ingredients: ・バター 50g; ・砂糖 一つまみ; ・塩 一つまみ; ・水 カップ1/2; ・薄力粉 60g; ・卵 2コ; ・白ごま 適宜; ・牛乳 カップ1+1/2; ・バニラビーンズ 1/4本; ・卵黄 3コ分; ・グラニュー糖 75g; ・薄力粉 30g; ・練りごま 50g; ・キルシュ 大さじ1; ・バター; ・薄力粉

カスタードクリームに白練りごまを加えたシュークリーム。成功のポイントは生地をつくるときにしっかり火を通すことです。

写真: 原俊彦

講師

エネルギー／130 kcal

＊1コ分

調理時間／90分

＊15コを2回に分けて焼いた場合の時間

材料

(つくりやすい分量)

・バター（食塩不使用） 50g

・砂糖一つまみ

・塩一つまみ

・水カップ1/2

・薄力粉 60g

・卵（中） 2コ

・白ごま適宜

【カスタードクリーム】

・牛乳カップ1+1/2

・バニラビーンズ 1/4本

・卵黄（中） 3コ分

・グラニュー糖 75g

・薄力粉 30g

・練りごま（白） 50g

・キルシュ大さじ1: ＊さくらんぼのブランデー。入れなくてもよい

・バター

・薄力粉: ＊天板にぬる

下ごしらえ・準備

1 薄力粉はふるってお＜。

2 オープンは200℃に温めておく。

3 天板にバター小さじ1/4を手のひらでぬる。直径約4cmのコップの縁に薄力粉をつけ、5cmほどの間隔をあけて天板に印をつけておく。

つくり方

シュー生地を焼く

鍋にバター、砂糖、塩、分量の水を入れ、弱火にかける。バターが溶けたら、強火にして、沸騰させる。

火を止め、薄力粉を一度に加え、木べらで手早く混ぜる。おもちのように柔らかい生地になって、まとまってくる。

再び中火にかけ、いためるように火を通す。鍋の底に膜が張ったら、生地をボウルに移す。

卵を溶きほぐし、半量を3に加える。初めは生地を切るようにして細かくし、次にグルグルとかき混ぜる。

なめらかになったら残した卵を数回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜて、様子を見る。木べらですくい、ボタッと落ちてちぎれるようなら、卵を加える。トロッと落ちてなめらかな三角形に残ればよい(卵は全量を使わないこともある)。

丸形口金をつけた絞り出し袋に5を入れる。天板につけた丸印の中に、1cmの高さから垂直に絞り出す。力を抜いて真横に切るとツノが立たない。

! ポイント

2回に分けて焼く。残った生地は室温においておき、焼く直前に天板に絞る。

霧吹きで水を全体にかけ、表面をフォークの背で十文字に軽く押さえたら、白ごまをのせる。

200℃のオーブンに入れる。10分間ほどでふくらんでくるので、扉を開けずに170℃に下げ、さらに20分間焼く。割れ目の中まで焼き色がついたら、オーブンから取り出し、冷ます。

カスタードクリームをつくる

鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦に裂いて中身をこそげ入れ、さやも入れる。沸騰直前まで温める。

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまですり混ぜたら、薄力粉を加えて混ぜる。

9を少しずつ加えて、溶きのばす。こし器を通して、9で使った鍋に移し入れる。

鍋を強めの中火にかけ、泡立て器などで混ぜながら煮る。フツフツと沸騰し、すくうとサラサラと落ちるようになったら火を止める。

すぐにバットに薄く広げ、ラップをぴったりとはる。氷水につけて完全に冷ます。

組み立てる

13をボウルに移し、ゴムべらでほぐしてなめらかにする。練りごまとキルシュを加え、よく混ぜ合わせる。

8のシュー生地の上1/3のところから斜めに切り込みを入れる。

丸形口金をつけた絞り出し袋に14を入れ、シュー生地の中に絞り入れる。

全体備考

小麦粉に含まれるでんぷんに十分に熱を加えないと、シュー生地特有の弾力と伸びのよさが生まれません。つくり方1ではバターと水をしっかりと沸騰させてください。高温になったところに薄力粉を入れて、冷めないうちに手早く混ぜましょう。

《カスタードクリームを100g取り分け、次の材料を混ぜれば簡単に味のバリエーションが楽しめます》
（クリーム100gで3～4コできる。酒類はお好みで）
・プレーンカスタード：ラム酒小さじ1（上に上白糖をふる）
・黒ごま味：練りごま（黒）10g、キルシュ小さじ1
・コーヒー味：インスタントコーヒー大さじ1を湯小さじ1で溶いたもの（トッピングに刻んだアーモンド）
・抹茶味：抹茶小さじ1/2を湯小さじ1/2で溶いたもの、ブランデー小さじ1（上に粉砂糖と抹茶をふる）

きょうの料理レシピ

2004/09/23 お菓子大好き