さばのみそ煮

ねぎは3cm長さに切る。しょうがは皮付きのまま2mm厚さに切る。

さばは皮側に浅く切り目を入れる。

せっかく上手に煮ても、皮が破れてしまっては台無し。熱で表面の皮が収縮し、破れてしまわないように、あらかじめ切り目を3～4本、入れておくとよい。切り目から味もしみこむので一石二鳥。

鍋に湯を沸かし、網じゃくしにさばをのせて約10秒間くぐらせる。身が白くなったら氷水にとり、血合いや汚れをていねいに取り除く。

煮魚でいちばん肝心なのが、魚のにおいを煮汁に出さず、うまみを身の内部に閉じ込めること。そのためには一匹づけの魚の場合は熱い煮汁に入れることだが、切り身の場合、煮汁に入れる前に熱湯で霜降りしてから、血合いなどをきれいに取り除くとよい。霜降りによって表面は固まっているので、煮汁は熱くても冷めていてもどちらでもよい。

鍋に【A】の材料としょうが、さばを入れる。中火にかけ、沸いてきたらアクを取り、落としぶたをしてしばらく煮る。

煮はじめてすぐに落としぶたをすると、アクが全体に回ってしまい、後味が悪い。必ずアクを取ってから落としぶたをすること。また、昆布の水だしを使うのは、うまみを加えるだけでなく、昆布のヨード分にアクを付着させ、すくいやすくする効果もある。

【B】の調味料を回しかけ、中火で15分間煮て火から下ろす。ここで一度冷ます。冷ます間に身の中まで味が入る。

再び火にかけ、ねぎを加えて少し煮たら煮汁をカップ1/2程度とり、みそを溶き混ぜる。これを鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせる。

煮汁に最初からみそを入れて煮続けたのでは、香りや風味が飛んでしまう。そこで、下味はしょうゆでつけておき、みそは仕上げに加える。煮汁の一部で溶きのばして加えると、全体にまんべんなく味が回る。

みそが全体になじんだら、さらに3分間、落としぶたをして煮て、冷ます。

7を温め、ねぎ、しょうがとともに器に盛り、煮汁を張る。