ハンバーグステーキ

牛ひき肉は、冷蔵庫の中でよく冷やしておく。

生あたたかくなった肉は、脂分が溶け出して脂っぽくなり、練っても粘りがでない。いためたたまねぎは、合わせる前に冷蔵庫で冷やしておく。練って整形したあとも、手で温まった肉を冷やすために、冷蔵庫に入れる。

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにバター大さじ2+1/2を熱し、たまねぎを弱火でゆっくりと、きつね色になるまでいためる。ボウルに移して粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。

たまねぎは弱火でいためると甘くなる。

1をボウルに移し、2、生パン粉、卵、牛乳、【A】の調味料をすべて加えて、よく混ぜ合わせて練る。

肉の粘りをだし、中の空気を抜くように混ぜると「調味料が肉になじむ」「焼くときに割れない」「肉汁が流れ出ない」という3つの効果が得られる。

3を4～5つに分け、1つずつ両手でたたきつけるようにキャッチボールする。サラダ油適宜を手のひらにぬって、中央をくぼませて成形し、冷蔵庫で10～15分間ねかす。

成形するときは、肉をキャッチボールするようにたたきつけながらまとめる。中央をくぼませるのは、焼いたときに火の通りをよくするのと、ふくらんでだんご状になるのを防ぐため。

フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、4の肉を並べて、表面を強火で焼く。焼き色がついたら、フライパンの余分な油脂を捨てて裏返し、ふたをして弱火で中まで火を通す。肉の表面に透明の汁が出てきたら焼き上がり。

フッ素樹脂加工のフライパンなら、焼くときに油をひかなくてもよい。ハンバーグステーキも「ステーキ」と同じで、まず強火で焼いて肉の表面を固め、肉汁を閉じ込める。

器に盛り、ドミグラスソースをかける。フレンチフライポテトとホワイトアスパラガスのソテー、クレソンを添える。