きょうの料理レシピ

あじずし

Name: あじずし
Total time: 30 min
Ingredients: ・あじ 2匹; ・粗塩 大さじ4; ・好みのかんきつ 3～4枚; ・昆布 2枚; ・米酢 カップ1/4; ・米 600ml; ・水 550ml; ・酒 大さじ3; ・昆布 1枚; ・米酢 カップ3/4; ・三温糖 大さじ3～4; ・塩 大さじ1+1/2; ・みょうが 2コ分; ・しょうが 大さじ1～2; ・白ごま 大さじ2; ・青じそ 1ワ分; ・酢

酢じめにしたあじをのせたごちそうずしは、さっぱりとした味わい。みょうがやしょうが、青じそなどの薬味をたっぷり使い、香りよく仕上げます。

写真: 鍋島徳恭

講師

エネルギー／2340 kcal

＊全量

塩分／28.80 g

＊全量

調理時間／30分

＊あじに粗塩をふっておく時間、酢でしめる時間、米を浸水させ、ざるに上げておく時間、炊く時間、蒸らす時間、合わせ酢に薬味をつけておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・あじ（刺身用） 2匹: ＊25cmくらいのもの。

・粗塩大さじ4

【A】

・好みのかんきつ（薄切り） 3～4枚: ＊すだちやかぼすなど。

・昆布（5cm四方） 2枚

・米酢カップ1/4

・米 600ml（カップ3）

【B】

・水 550ml

・酒大さじ3

・昆布（5cm四方） 1枚

【C】

・米酢カップ3/4

・三温糖大さじ3～4

・塩大さじ1+1/2

・みょうが（薄い半月形に切る） 2コ分

・しょうが（みじん切り）大さじ1～2

・白ごま大さじ2

・青じそ（せん切り） 1ワ分

・酢

下ごしらえ・準備

あじをおろす

1 ウロコをこそげてゼイゴを取り、頭と内臓を除いたら、身と中骨の間に包丁を入れて頭側から尾側に向かっておろす。反対側も同様にして三枚におろし、腹骨をすき取る。

つくり方

三枚におろしたあじは、紙タオルを敷いたバットに皮を下にして並べる。全体が隠れるように粗塩をふり、ラップをして冷蔵庫に40分間おく。

1を約10％の酢水（水カップ5に対して酢カップ1/2）で洗って塩を落とし、水けをきってバットに並べる。

【A】をのせて厚手の紙タオル（不織布タイプ）をかぶせ、米酢を回しかける。ラップをして冷蔵庫に30分間おき、酢でしめる（途中で上下を返す）。

米はといで10分間ほど浸水させ、ざるに上げて15分間おく。米と【B】を鍋に入れ、ふたをして強火にかける。蒸気が上がってきたら、しゃもじで鍋の中を上下を返すように混ぜ、弱火で8～10分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。

ボウルに【C】を混ぜ合わせ、みょうがとしょうがを加えて15分間おき、こす（みょうがとしょうがはとっておく）。

アツアツのご飯を盤台に小さな山になるようにこんもりとのせ、5の合わせ酢を回しかける。しゃもじで切るように混ぜてなじませ、うちわであおいで急速に冷ます。5のみょうがとしょうがを混ぜ、粗熱が取れるまでふたをしておく（またはぬらして固く絞った布巾をかぶせる）。

3のあじの汁けを拭き、頭のほうから皮をむく。小骨を取り除き、一口大のそぎ切りにする。

6のすし飯の表面をしゃもじで整え、7のあじを盛り付ける。白ごまと少量ずつの塊にした青じそを見栄えよく散らす。

全体備考

余り物じょうゆを添えておもてなしにも。

【盤台】
ちらしずしや混ぜずしをつくるときには、盤台が欠かせません。ステンレス製のボウルなどと違い、木肌がご飯の余分な水分を吸ってくれるので、すし飯がベタつかず、ツヤツヤに仕上がります。また、味がなじむまで時間をおいても、木肌が盤台内の湿気を適度に保ち、ふっくらとしたおいしさをキープできます。

きょうの料理レシピ

2016/09/13 松田美智子の和食スタイル