きょうの料理レシピ
あじの南蛮漬け
旬のあじを、野菜とともにうまみたっぷりの南蛮酢でいただきます。あじはフライパンで揚げ焼きにして。南蛮酢に漬ける前に、まずは揚げたてをそのまま食べてもおいしい。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／230 kcal
＊1人分
塩分／1.8 g
＊1人分
調理時間
／30分
＊冷蔵庫におく時間は除く。
材料
(2人分)
- ・豆あじ 約10匹（200g）
- 【南蛮酢】
- ・だし カップ2+1/2
- ・酢 大さじ2+1/3
- ・うす口しょうゆ 大さじ2
- ・砂糖 大さじ1+2/3
- ・昆布 10g
- ・ねぎ （青い部分も含む） 20g
- ・ピーマン （赤） 1/2コ
- ・ピーマン （黄） 1/2コ
- ・赤とうがらし 1本
- ・青じそ 2枚
- ・小麦粉 適量
- ・サラダ油 適量
つくり方
1
豆あじは頭を切り落とし、ゼイゴを取る。腹を指で開き、内臓を出して水洗いし、紙タオルの上に並べて水けをきる。全体に小麦粉を薄くまぶす。
2
フライパンに約5mm（あじの厚みの約半分）深さのサラダ油を入れて弱めの中火で熱し、あじを並べ入れる。へらで軽く押しながら、片面に焼き色がついたら裏返して両面をこんがりと揚げ焼きにする。
3
ねぎは焼き網にのせて直火（じかび）で少し焼いて焼き目をつける。赤・黄ピーマンは焼き網にのせて直火（または魚焼きグリル）で皮が真っ黒になるまで焼き、流水の下で表面の皮をこそげ取り、細切りにする。
! ポイント
ねぎの青い部分を香り出しに。
4
鍋に【南蛮酢】の材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせる。
5
あじを熱いうちに酸に強い耐熱容器に並べ入れ、ねぎ、ピーマン、赤とうがらしをのせる。【南蛮酢】（昆布も）を熱いままヒタヒタになるまで注ぎ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で1日間おく。
! ポイント
1日間おくと、あじの骨がやわらかくなり、味がよくしみ込む。
6
ねぎを食べやすい大きさに切り、器に青じそを敷いて盛り付ける。
全体備考
【ココが肝心！】
あじの味わいを引き立てるため、南蛮酢は甘さを控えめに。
きょうの料理レシピ
2016/06/14
京料理人のかんたん！和食塾
このレシピをつくった人
中村 元計さん
天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。ＮＰＯ法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。
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