ハンバーグステーキ

牛肉は1cm角ほどの粗みじん切りにする。

◆塊肉を使う◆
ハンバーグは本来、牛肉の堅い部位をおいしく食べるための料理なので、赤身の塊肉を切って使うことで、肉そのもののかみごたえとおいしさが味わえる。

フードプロセッサーに1で切った牛肉の150g分と【A】を入れてかくはんし、全体がなじんだら合わせた【B】を加えてさらにかくはんする。

◆氷で熱を抑える◆
熱が加わると肉はくさみが出やすいので、つなぎに氷水を加えてフードプロセッサーから発生する摩擦熱を抑える。

まな板の上に残った1の牛肉に塩・黒こしょう各少々をふり、2を加える。タネに包丁の腹を押しつけて平らにのばしたら、その下に包丁の刃をねかせて入れ、半分に折りたたむ。これを繰り返し、1と2がなめらかにつながるまで混ぜる。

◆脂＝うまみを外に出さない◆
手で触ると体温で牛脂が溶け出すので、成形から切り目を入れるまですべて包丁で。また、冷蔵庫でねかせるとタネが落ち着き、焼き縮みも防げる。

3を2等分にし、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら、約1cm厚さにのばす。縁を整えながら木の葉形に成形し、上面に包丁の刃をねかせて、格子状に2～3cm間隔の浅い切り目を入れる。ラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。残りも同様にする。

4を冷蔵庫から出し、焼く直前にそれぞれの上面だけに黒こしょう少々をふる。厚手のフライパンに牛脂を入れて強火で十分に熱し、切り目のある面を下にして並べる。

焼き色がしっかりついたら上下を返し、上から軽く押して透明な肉汁が出てきたら火を止める。5分間ほどこのままおいて余熱で火を入れ、皿に盛る。塩・黒こしょう各少々をふり、クレソンと粒マスタードを添える。