きょうの料理レシピ

あじとみょうがの甘酢ずし

Name: あじとみょうがの甘酢ずし
Total time: 90 min
Ingredients: ・あじ 8匹; ・米酢 カップ1/2; ・砂糖 大さじ2/3; ・しょうが汁 小さじ1; ・米 400ml; ・昆布 1枚; ・酒 大さじ2/3; ・米酢 大さじ2/3; ・米酢 大さじ2+2/3; ・砂糖 大さじ1+1/2; ・うす口しょうゆ 小さじ1/2; ・塩 小さじ1/2; ・新しょうがの甘酢漬け 適量; ・みょうがの甘酢漬け 全量; ・すだちの搾り汁 適宜; ・塩 大さじ2; ・酢 カップ1/2

あじの三枚おろしが上達したら、すしにも挑戦！色鮮やかなみょうがの甘酢漬けと取り合わせると、おもてなしにも。

写真: 松島均

講師

調理時間／90分

材料

(あじずし約16コ分、みょうがずし約30コ分)

・あじ 8匹: ＊1匹80g程度のもの。

【あじの漬け酢】

・米酢カップ1/2

・砂糖大さじ2/3

・しょうが汁小さじ1

【すし飯】

・米 400ml（カップ2）

・昆布（5cm厚さ） 1枚

・酒大さじ2/3

・米酢大さじ2/3

【打ち酢】

・米酢大さじ2+2/3

・砂糖大さじ1+1/2

・うす口しょうゆ小さじ1/2

・塩小さじ1/2

・新しょうがの甘酢漬け適量: ＊全体備考参照。

・みょうがの甘酢漬け全量: ＊全体備考参照。

・すだちの搾り汁適宜

・塩大さじ2

・酢カップ1/2

つくり方

【すし飯】をつくる。米は洗ってざるに上げる。鍋に水440mlと昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、米、酒、米酢を入れてひと混ぜする。昆布を戻し入れてふたをし、再度沸騰したら中火にして5分間、さらに弱火にして5分間炊き、そのまま10分間蒸らす。昆布を取り出して盤台にあけ、合わせた【打ち酢】をかけてよく混ぜる。うちわで風を送って冷ます。

あじは三枚におろして（あじのたたきの下ごしらえ・準備参照）腹骨をすき取り、バットに並べて塩をふる。30分間ほどおいて表面がぬれてきたらボウルに移し、酢で洗う。小骨を抜いてバットに並べ、合わせた【漬け酢】に20分間ほど浸す。

【すし飯】は、細長く一口大に握る。あじずし用に約20gを16コ、みょうがずし用に約10gを30コくらい握るとよい。

あじは頭のほうから皮をひいて尾のほうを少し落とし、皮側に斜めに飾り包丁を入れる。あじずし用の【すし飯】に、細切りにした新しょうがの甘酢漬け適量をのせ、その上にあじ1切れをのせて形を整える。

みょうがずし用の【すし飯】には、みょうがの甘酢漬け適量をのせ、形を整える。あじずしと一緒に器に盛り、新しょうがの甘酢漬けを添える。あじずしには、好みですだちの搾り汁をふっても。

全体備考

【みょうがの甘酢漬け】
甘酢は米酢カップ1+1/2、砂糖80g、みりんカップ1/4を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火から下ろし、昆布10cm長さを浸して冷ます。みょうが7～8コは根元を切って1枚ずつはがし、塩少々を加えた熱湯でサッとゆでる。ざるに上げて水けをきり、熱いうちにボウルなどに入れ、甘酢をヒタヒタに注いで30分間以上おく。

【新しょうがの甘酢漬け】
新しょうが適量を薄切りにしてサッとゆで、【みょうがの甘酢漬け】と同様に甘酢に浸す。

※それぞれ冷蔵庫で2週間ほど保存できるので、多めにつくって常備してもよい。

【あじずし1コ分】
・エネルギー 70kcal
・塩分 0.6g

【みょうがずし1コ分】
・エネルギー 25kcal
・塩分 0.1g