きょうの料理レシピ 2016/05/17(火)

京料理人のかんたん!和食塾失敗なし!太巻き

行楽に出かける機会も増える、新緑の季節です。一口でいろいろなおいしさが味わえる太巻きなら、家族みんなが楽しめます。具だくさんでバランスのよいみつばの風味が爽やかな一品。

失敗なし!太巻き

撮影: ハリー 中西

エネルギー /450 kcal

*1人分

塩分 /5.20 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 10工程 )

*米を炊く時間、かんぴょうを戻す時間、すし飯をねかせる時間は除く。

材料

(3~4人分)

【すし飯】
・米 360ml(2合)
・昆布 (5×10cm) 1枚
【すし酢(A)】
・砂糖 大さじ5+1/2
・酢 カップ1/4
・塩 小さじ2
【かんぴょう煮】
・かんぴょう (乾) 30g
【B】
・しょうゆ 大さじ3+1/2
・砂糖 大さじ3
・水 カップ1
・卵 3コ
【C】
・だし 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みつば 1ワ
・きゅうり 1本
・焼きのり (全形) 2枚
・塩 少々
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【すし飯】をつくる
1

米は洗ってざるに上げる。炊飯器の内釜に米、ふだんより約2割少ない水、昆布を入れて炊く。

! ポイント

あとで【すし酢】を混ぜるので、水を少なめにして炊く。

2

鍋に【A】を入れて中火にかけ、砂糖を溶かしながら温める。炊き上がった1を盤台に移し、温かい【すし酢】を回しかける。

! ポイント

【すし酢】は酢の酸がとばないように沸騰させず、砂糖が溶ければよい。温かい【すし酢】は、温かいご飯によくなじむ。

3

2をしゃもじで切るように混ぜ合わせる。15分間おいて粗熱が取れたら、底から大きく混ぜ合わせる。さらに15分間おいて切るように混ぜ合わせたら、【すし飯】を一か所に寄せて広げ、その上にぬれ布巾をかぶせる。

! ポイント

3回に分けて混ぜることで、酢がゆっくりとなじむ。

具材をつくる
4

ボウルにかんぴょう、水約カップ1/4と塩少々を入れてしっかりもむ。水が白濁したらかんぴょうを軽く絞って水を捨て、再びボウルにヒタヒタの水を加える。表面にラップをして常温に一晩おく。

! ポイント

水と塩を入れてもむことで、乾物特有のくさみが取れる。

5

4を焼きのりの幅に合わせて切る。鍋に湯を沸かし、強火で約3分間かんぴょうをゆで、ざるにとる。鍋に【B】を入れ、ひと煮立ちしたら水けをきったかんぴょうを加える。中火で時々上下を返しながら煮汁がほぼなくなるまで煮て、火を止める。粗熱が取れるまでおく。

6

ボウルに卵を割りほぐして【C】を加え、よく混ぜたらボウルで受けたざるでこす。卵焼き器を強火で熱してサラダ油適量をなじませ、卵液の1/4量ほどを流し入れて中火で焼く。ほぼ火が通ったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油少々をなじませ、同様に卵液を玉じゃくしで流し入れる。焼けた卵の下にも卵液を流し、同様に焼く。卵液がなくなるまで繰り返し、焼き上げる。巻きすで巻いて角が立つように形を整え、1~2cm厚さの棒状に切る。

! ポイント

卵液は少量ずつ流したほうが、火がしっかり通り、生っぽさがなくなる。仕上がりもよい。

7

みつばは鍋に湯を沸かしてサッとゆで、ざるにとり冷ます。水けをしっかり絞り、焼きのりの幅に合わせて切る。きゅうりは先端を切り落とし、焼きのりの幅に合わせて切り、縦4等分に切ってから種を取り除く。

! ポイント

きゅうりは種があると水っぽくなるので取り除く。

巻く
8

焼きのりは、つやのある表を下にして、巻きすの下縁にそろえて縦長に置く。上下1~2cmを残してすし飯の半量を置き、均一に広げ、巻き終わり側に1~2cm高さの“土手”をつくる。手前から順にそれぞれ半量のみつば、卵焼き、かんぴょう、きゅうりを並べる。

! ポイント

巻き終わりの土手の高さは、具の高さを目安に。

9

具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて両手で締める。一度巻きすを外して転がし、もう一度締め、両端を押さえて形を整える。

! ポイント

すし飯の土手で、巻くときに具材が押し上げられ、具材の位置が中央に決まる。

切る
10

まな板に太巻きをのせる。包丁の先端を太巻きに刺して、太巻きの真ん中くらいまで小刻みに動かし、包丁を押すようにして切る。1回ごとに包丁をぬれ布巾で拭き、8等分に切る。残りも同様にする。

! ポイント

小刻みに包丁を動かし、あとは一気に切れば、すし飯をつぶすことなく切れる。

全体備考

【ここが肝心!】
ご飯となじませるためにすし酢を温めておくことと3回に分けて混ぜることがポイント。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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