冬野菜の煮込み アルザス風

豚肉は一口大のそぎ切りにし、鶏肉は4〜5cm角に切る。保存容器に一緒に入れて塩小さじ1+1/2をもみ込み、ねぎ、白ワインを加えて混ぜる。ふたをして冷蔵庫に一晩おく。

白菜は縦半分に切り、横に2cm幅に切る。

じゃがいもは皮をむいて3mm厚さの輪切りにする。

ホロホロと煮くずれるように、薄めに切る。

1をざるにあけ、肉とねぎ、つけ汁に分ける。つけ汁は鍋に入れて強火で煮立て、不織布の紙タオルを敷いたざるでこす。

きちんとアクを取り除くと、よけいな雑味のない味わいになる。

オーブンに入れられる鋳物製の鍋（直径約20cm）に、じゃがいも、白菜、肉とねぎの順に、2回繰り返して重ね入れる。4のつけ汁を注ぎ、具材の2/3量くらいが浸るまで、水を注ぐ。

加熱するとかさが減るので、ここでは鍋いっぱいになるまで重ねる。

ふたをし、200℃に温めたオーブンで1時間30分〜2時間焼く。

鍋の出し入れの際は、熱いので十分気をつける。