マッシュルーム風味のポトフ

牛すね肉は、脂がついていたらていねいに取り除き、筋に沿って10cm厚さ×20cm長さくらいの大きさに切る。

肉の周りに脂がついている場合は、口当たりをよくするためにていねいに取り除く。

たまねぎは皮をむいて両端を少し切り落とす。にんじんは皮をむき、横半分に切る。セロリは筋を取り、2～3等分に切る。

かぶは皮をむき、ぬかを入れた水または米のとぎ汁とともになべに入れ、10分間ほど下ゆでする。

【ブーケガルニ】の材料をお茶用の紙パックに入れる。

クローブは、たまねぎに突き刺してもよい。そうすると、たまねぎの甘みが増す。

大きくて深めのなべに1の肉と水2.5リットルを入れて強火にかけ、浮いてきたアクと肉の脂を取りながら煮る。アクがある程度取れたら水カップ2+1/2を加え、さらにアクを取る。

アクが取れたら再び水カップ2+1/2を加え、たまねぎとにんじん、セロリ、【ブーケガルニ】も加えて1時間30分～2時間煮る。

香りづけのブーケガルニは食べるものではないので、お茶用の紙パックに入れて取り出しやすくしておく。

肉が柔らかくなったらかぶを加え、常に煮汁が具にかぶっている状態を保ちながら30分間ほど煮る。途中、煮汁が少なくなったら水適宜を足す。

ポトフを煮る時間は、全部で2～3時間。

なべから肉と野菜を取り出す。ざるにぬらしたガーゼまたは厚手の紙タオルの水けを絞って敷き、煮汁を通してこし、【マッシュルームソース】用にカップ1を取り分ける。スープ用にカップ3を取り分けて塩小さじ1/2、こしょう少々、しょうゆ小さじ1/2で味を調える。

具を取り出したら煮汁をこし、余分なものを取り除いてきれいにし、スープに仕上げる。

【マッシュルームソース】をつくる。マッシュルームはふきんで軽くふいて石づきを取り、5mm厚さに切る。フライパンまたはなべに半量のバターを弱火で熱してマッシュルームを入れ、はしで返しながら焼きつけるように焼き、塩、こしょう、タイムをふる。

マッシュルームはあまりかき混ぜず、1枚ずつはしで裏返しながら香ばしく灼きつけていく。

9のマッシュルームをわきに寄せ、あいた部分のなべ底に残りのバターと小麦粉を入れていため、よく火を通してからマッシュルームと合わせる。ポトフの煮汁、牛乳を加え、とろみがつくまで弱火で煮る。味をみて塩が足りないようなら塩少々で調える。

肉と野菜を器に盛り、10の【マッシュルームソース】をかけ、イタリアンパセリを添える。8のスープをカップに注ぐ。