春菊のごまあえ

春菊は約30分間、たっぷりの水に放してシャキッとさせる。

塩一つまみを入れた熱湯で、1の春菊を小分けにしてゆでる。水にとり、冷えたらざるに上げる。水けを絞り、根をそろえて切り落とし、3cm長さに切る。

なべに黒ごまを入れる。中火でごまの香りがしてくるまで温めてから、すり鉢に移し入れる。

いりごまを使う場合も、する直前にもう一度いると香りがよくなる。

すりこ木をすり鉢に押しつけるようにして、ごまをする。みそ状になったら、砂糖を加え、砂糖の白い粒が見えなくなるまでさらに細かくする。しょうゆを入れて、すりこ木ですり混ぜる。

ごまの黒い皮がむけて全体が白っぽくなったあと、細かくなって再び黒くなる。すりこ木のあとが残るくらいしっとりとなるまでする。
しょうゆが入ると、砂糖の粒は細かくなりにくいので、しょうゆを入れる前にしっかりとすっておく。

2の春菊を加え、すり鉢の中で【あえ衣】とあえる。