きょうの料理レシピ
塩ざけの黄金（こがね）焼き＆こうじ焼き
さっぱりした背側の身はコクのある黄金だれ、脂ののった腹側は甘みのあるこうじだれ。1切れで2つの味が楽しめます。
写真: 原 ヒデトシ
エネルギー
／260 kcal
＊1人分
塩分／2.3 g
＊1人分
調理時間
／40分
材料
(2人分)
- ・塩ざけ （甘塩/切り身） 2切れ（200g）
- 【黄金だれ】
- ・卵黄 1コ分
- ・塩 少々
- 【こうじだれ】
- ・甘酒 （市販/濃縮タイプ） 大さじ2
- 【菊花大根】
- ・大根 2cm
- 【南蛮酢】
- ・米酢 大さじ3
- ・砂糖 大さじ1+1/2
- ・塩 少々
- ・赤とうがらし （種を除いて小口切り） 適量
- ・塩
- ・酒 大さじ1
つくり方
1
小鍋に【南蛮酢】の赤とうがらし以外の調味料を入れ、中火にかけて砂糖を溶かす。火を止め、赤とうがらしを入れて冷ます。
2
大根は皮を厚めにむき、片面の切り口に格子状の切り目を深めに入れる。塩水（水カップ1に塩大さじ1/2が目安）に10分間浸してしんなりとさせ、水けを絞る。1の【南蛮酢】に約10分間つける。
3
塩ざけは骨を除き、腹側と背側に半分に切る。バットに並べて酒大さじ1をふり、10分間ほどおく。
4
魚焼きグリルに塩ざけを並べ、強火でほぼ火が通るまで両面を焼く。腹側の身に【こうじだれ】の甘酒を塗り、背側の身に【黄金だれ】の材料を合わせて塗る。弱火にし、表面が乾く程度に焼く。【黄金だれ】は途中で2～3回塗り重ねるとよい。
5
2の汁けを絞り、切り目の反対側から一口大に切り離し、切り目の中央に赤とうがらしをのせて【菊花大根】にする。4を器に盛り、【菊花大根】を添える。
きょうの料理レシピ
2015/10/27
【おかず青年隊】万能「塩ざけ」フル活用メニュー
このレシピをつくった人
柳原 尚之さん
江戸懐石近茶流嗣家（しか）。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。
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