きょうの料理レシピ 2015/08/03(月)

【土井善晴 食卓二十四節気】肉じゃが肉じゃが

野菜が主役の肉じゃがです。水もだしも使わずに蒸し煮にするとほっこり火がはいり、それぞれの野菜の持ち味を楽しめます。

肉じゃが

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /40分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・牛切り落とし肉 200g
・じゃがいも 3コ(400g)
・たまねぎ 2コ(400g)
・青ねぎ 3本
・しらたき 約200g
*または糸こんにゃく。
【煮汁】
【A】
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ5
・しょうゆ 大さじ3弱
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は食べやすく切る。たまねぎは芯を残して4~6等分のくし形に切る。じゃがいもは2~3等分、青ねぎは4cm長さに切る。

2

しらたきは食べやすく切って熱湯でゆでる。ざるに上げて水にとり、水けをよくきる。

3

鍋にサラダ油大さじ1~2を中火で熱し、牛肉の1/4量ほどを炒める。少し焦げるくらいに焼き色がついたら、じゃがいもを加え、油がなじむまで炒める。

! ポイント

こうして、肉のうまみをベースにする。

4

たまねぎ、しらたきを加え、残りの牛肉を軽くほぐしてのせる。【A】を加え、ふたをして中火で約15分間煮る。

! ポイント

鍋はある程度きちんとふたのできるものを。中火で蒸し煮にしていくと、野菜から水分が出てくる。

5

じゃがいもに火が通ったら、しょうゆを回し入れ、さらに約5分間、ふたをして煮る。

! ポイント

いちばん火の通りにくいじゃがいもに串を刺して、煮え加減を確かめる。ここでおおよそ火が通っているが、さらに5分間ほど煮ると柔らかくなる。

6

青ねぎをかぶせ、再びふたをして、さらに2~3分間煮て火を止める。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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