きょうの料理レシピ
燻製調味料
材料
(つくりやすい分量)
- ・粗塩 80g
- ・カレー粉 60g
つくり方
準備する
1
約25cm四方に切ったアルミ箔（はく）をシワシワにし、中華鍋の底に敷く。焼き網をオーブン用の紙で巻き、約20cm四方に切ったオーブン用の紙2枚をその上にのせる。
2
塩、カレー粉をそれぞれオーブン用の紙の上にのせ、薄く広げる。
燻煙する
3
スモークウッドを3等分に折り、1コに点火用ライターなどで点火し、1のアルミ箔の上に置く。
4
2を中華鍋にセットし、ボウルでふたをし、割り箸1本を鍋とボウルの間にはさみ、燻煙する。
5
約1時間20分間後、煙が隙間から出なくなったら、ボウルを外して焼き網を取り出す。3のスモークウッドのもう1コに点火して鍋中のアルミ箔に置き、焼き網を戻して割り箸をはさんでボウルでふたをする。
! ポイント
熱い鍋やボウル、網に触るときは、軍手やトングを使い、やけどに注意。
6
再度5を繰り返し、煙が出なくなったら、ボウルを外す。燻煙を始めてからの所要時間は約4時間。
! ポイント
時間がない場合は6までを1時間ほどでも。
7
そのまま半日間おき、最後にそれぞれを混ぜて保存容器に移す。
全体備考
【スモークチップを使う場合】
1.鍋中に敷いたアルミ箔の上に、一握りのスモークチップを置き、円すい状に形を整える。
2.中華鍋を弱火にかけ、煙が出てきたら上記2をセットする。上記4と同様にボウルでふたをし、火を止める。煙がほぼ出なくなったら、再度弱火をつける。
3.これを繰り返し、煙が出ている時間の合計が約4時間になるまで燻煙する。途中、チップが燃えつきたら、そのつど一握り分を追加する。
【燻製に必要な道具】
中華鍋 直径30cm以上。深めのフライパンでもよい。
焼き網 四角・中華鍋の内側にはまるサイズのもの。
ボウル ステンレス製など耐熱で、鍋の直径より1～3cm小さいもの。直径30cmの鍋なら、直径27cm前後のものが使いやすい。
アルミ箔 中華鍋に敷く。
割り箸 中華鍋とボウルの間にはさんで、隙間をつくる。
【スモークウッド】
棒状に固めた燻煙材。点火すると、煙を出し続ける。今回は幅広い食材に合うサクラが原料のものを1本（約5×5×30cm・約220g）使用。アウトドア用品店やインターネットで購入できる。
◆「燻製調味料」を使ったおすすめの料理はこちら◆
燻製塩のスモーキーカレー
きょうの料理レシピ
2015/07/23
谷原章介のザ・男の食彩
このレシピをつくった人
輿水 治比古さん
長野県出身。枠にあてはまらないその料理は、経験と研究を重ねて身につけたもの。燻製歴40年。風貌から“くまさん”の愛称で、お客さんやスタッフに親しまれている。
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