あさりのスパゲッティ

あさりの砂をはかせる。バットにあさりを入れ、ヒタヒタになるように3％の塩水を注ぐ。上にざるをのせ、半日間おく。

塩水は冷たすぎない温度がよい。

あさりを3～4つ手に取り、両手でやさしく殻と殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げる。ここで、貝が割れているもの、貝の状態が悪いものは取り除く。

貝と貝をこすり合わせて、にぶい音がするものは状態が悪い。

にんにくはみじん切りにする。赤とうがらしは種を取り除き、2mm幅の輪切りにする。

フライパンに、にんにく、赤とうがらし、オリーブ油大さじ4を入
れ、弱火にかける。にんにくがうす茶色になるまで火を通す。

オリーブ油が常温のうちからにんにくと赤とうがらしを加熱することで、香りをたたせる。

あさりを加え、強めの中火にして、白ワインを加える。そのままふたをして蒸す。

あさりの口が開いたら、あさりをバットに取り出し、残った汁を3分間煮詰める。ここで砂や殻の破片が見つかったら、別の鍋に汁を移すなどして取り除く。

汁だけを煮詰める。あさりをいったん取り出すことで、身が堅くなるのを防ぎ、汁だけを煮詰めて、あさりから出たうまみを凝縮します。

6で汁を煮詰めている間、殻からあさりの身を取り出す。

あさりの殻が多すぎると食べにくいので、1人あたり、5～6コを殻付きのまま残しておくと、見た目もきれいに。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え（2リットルの湯に対して大さじ1が目安）、スパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ゆで上がったら、湯をよくきる。

あさりから塩けが出るので、ゆでるときの塩は少なめに

ゆで上がったスパゲッティを6のフライパンに加え、軽く混ぜ合わせる。取り出しておいたあさりを加え、味をみて足りない場合は、塩・こしょう各少々を加えてよく混ぜ合わせ、器に盛る。