きょうの料理レシピ

ギョーザ

Name: ギョーザ
Total time: 45 min
Ingredients: ・ギョーザの皮 20枚; ・豚ひき肉 250g; ・干しえび 大さじ2; ・酒 大さじ1; ・水 大さじ1; ・白菜の軸 200g; ・塩 小さじ1/2; ・酒 小さじ2; ・塩 小さじ2/3弱; ・砂糖 小さじ2; ・しょうゆ 小さじ2+1/2; ・酒 小さじ2; ・こしょう 少々; ・ねぎ 1/2本分; ・しょうが 1かけ分; ・ごま油 小さじ2; ・香菜（シャンツァイ） 適宜; ・黒酢 適量; ・かたくり粉 小さじ2; ・サラダ油; ・黒こしょう 適量

モッチリとした弾力と濃厚なうまみのあんがたっぷり詰まって、食べごたえ満点の焼きギョーザです。市販の皮でも本格的な食感と味わいが楽しめる焼き方をご紹介。

写真: 鈴木雅也

講師

エネルギー／70 kcal

＊1コ分

調理時間／45分

＊白菜の軸に塩、酒をふっておく時間、あんを冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(20コ分)

・ギョーザの皮（大） 20枚

【あん】

・豚ひき肉 250g

・干しえび大さじ2

【A】

・酒大さじ1

・水大さじ1

・白菜の軸（粗みじん切り） 200g

【B】

・塩小さじ1/2

・酒小さじ2

【C】

・塩小さじ2/3弱

・砂糖小さじ2

・しょうゆ小さじ2+1/2

・酒小さじ2

・こしょう少々

【D】

・ねぎ（みじん切り） 1/2本分

・しょうが（小/みじん切り） 1かけ分

・ごま油小さじ2

・香菜（シャンツァイ）適宜: ＊あれば。

・黒酢適量: ＊または酢。

・かたくり粉小さじ2

・サラダ油

・黒こしょう（粗びき）適量

つくり方

干しえびは混ぜた【A】に10分間以上つけて柔らかく戻し、みじん切りにする。戻し汁もとっておく。

白菜の軸に【B】をふり、しんなりして水けが出るまでもむ。ボウルに重ねたざるに入れ、皿を3枚のせておもしをし、20分間以上おく。

! ポイント

塩もみして余分な水分を抜き、白菜の甘み、うまみを引き出す。

白菜の水けを絞って別のボウルに移し、かたくり粉小さじ2をふり、指先でつまむように混ぜる。

別のボウルにひき肉と干しえびを入れ、【C】と1の戻し汁を順に加え、よく練り混ぜる。粘りが出たら、【D】を混ぜる。3を2～3回に分けて加え、指先でサックリと混ぜる。冷蔵庫に20分間おき、【あん】を締める。

! ポイント

干しえびは戻し汁も加えることで濃厚なうまみがついてジューシーに。肉以外のうまみが入ると、味に幅が出ます。

ギョーザの皮を1枚広げ、4の1/20量を中央にすりつけてのせる。縁に水を塗り、ひだを寄せて包む。残りも同様に包む。

! ポイント

ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で1～2週間保存可能。

表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、5の半量を並べる。熱湯カップ3/4を回し入れ、沸き上がったらふたをし、約5分間中火で蒸し焼きにする。

! ポイント

蒸し焼きにすると、【あん】がジューシーに仕上がる。

水分がなくなってきてパチパチと音がしたらふたを取り、水分を完全にとばす。サラダ油小さじ1を側面から回し入れ、フライパンを揺らして油をなじませながら強火で焼く。皮に透明感と張りが出て、底の部分がきつね色になってカリッとしたら焼き上がり。残りも同様に焼く。

! ポイント

水分がとんだら、油でカリッと香ばしく焼き上げる。

器に盛り、香菜を添える。黒酢に好みで黒こしょう適量をふり、ギョーザに添える。

全体備考

【目指すポイント】
皮はパリッ！【あん】は味がぼやけずジューシー。

●おすすめのたれをもう1品！
【柚子(ゆず)こしょうだれ】材料とつくり方（つくりやすい分量）
柚子こしょう（市販）小さじ1～1+1/2、だし大さじ3、柚子か好みのかんきつの搾り汁大さじ1+1/2、うす口しょうゆ小さじ1+1/2を混ぜる。

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2015/02/18 おふくろの味定番100