太巻きずし

すし飯は3等分してそれぞれ細長くまとめ、酢布巾をかけておく。

しいたけは軸を取り、1cm幅に切って鍋に入れる。戻し汁をヒタヒタに注いで火にかけ、煮立ったら砂糖大さじ2を入れ、弱火で4～5分間煮る。しょうゆ大さじ1強を加え、煮汁がほぼなくなるまで煮る。

かんぴょうは洗って塩適量でもみ、水で洗い流す。

よくもんで繊維を柔らかくすると、煮上がりがふっくらとする。

3を鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ、柔らかくゆでる。ゆで汁をヒタヒタより少なめに残して余分は捨て、砂糖大さじ2を加えて弱火で4～5分間煮る。しょうゆ大さじ1強を加え、時々上下を返しながら煮汁が少し残る程度に煮る。

【厚焼き卵】をつくる。ボウルにはちみつを入れ、【A】を少しずつ加えてのばす。割りほぐした卵を加え、泡立てないように混ぜる。卵焼き器を熱してサラダ油少々をなじませ、弱めの中火にし、卵液の1/3量を流して焼く。

半熟状になったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油少々をなじませる。残りの卵液を半量ずつ流して同様に繰り返し、焼き上げる。まな板にのせて冷まし、1×2cmの棒状に切る。

ほうれんそうはたっぷりの熱湯でゆでて冷水にとり、水けを絞る。3等分して葉先と葉元を交互に組ませ、紙タオルにのせて水けを取り除く。

すし飯が水っぽくならないよう、水けをしっかり取っておく。

4、6、7を焼きのりの幅に合わせて切る。すべての具を3等分に分けておく。

すし飯にのせる順にバットに並べておくと巻く作業がスムーズになる。

焼きのりは表を下にし、巻きすの下縁に沿って縦長に置く。

すし飯を、向こう側を2～3cm残して均一に広げる。

手前を2～3cmほど残し、手前から、ほうれんそう、かんぴょう、【厚焼き卵】、しいたけ、でんぶの順に並べる。具を押さえて親指で巻きすを持つ。

クルッと一気に巻いて具の向こう端にかぶせ、右手で巻きすの端を向こう側に引っぱって太巻きを半回転させる。

両手にグッと力を入れてしめ、一度外して転がし、もう一度しめる。

【具をのせる順番が肝心！】巻くときに芯になるよう、形がくずれにくい具を手前にのせるのがポイント。しいたけやでんぶのようにバラバラするものは、奥にのせる。
　

酢水をつけた手で両端を押さえて形を整える。残りの2本も同様に巻く。

乾いたまな板に太巻きをのせ、包丁を1回ごとに酢布巾で拭きながら8等分に切る。

端から切るより、2等分→4等分→8等分の順に切っていくと、具がはみ出さず、切り口がきれいに。