帆立てのグラタン
プリッとした帆立てを生クリームを加えた濃厚なホワイトソースに閉じ込めました。
写真: 鈴木 雅也
*1人分
材料
(2人分)
- ・帆立て貝柱 (刺身用) 6コ
- ・マッシュルーム 4コ
- ・ねぎ (小口切り) 1/2本分
- ・香味野菜 適量
- *ねぎの青い部分やにんじんの切れ端、 パセリの茎、セロリの葉など。
- ・白ワイン 25ml
- ・レモンの搾り汁 1/4コ分
- 【ホワイトソース】
- ・バター 大さじ1+1/2
- ・小麦粉 大さじ2
- ・牛乳 カップ1/2
- ・生クリーム カップ1/2
- ・パン粉 適量
- ・バター
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
帆立ては白ワインをまぶして5分間ほどおく。
鍋に水カップ1+1/2と香味野菜を入れて煮立て、1の帆立てをサッとくぐらせる。網じゃくしですくって水けをきり、1コを4等分に切る。
帆立ては表面だけ白っぽくなれば、中は生の状態でよい。
マッシュルームは石づきを取り、4等分に切る。バター少々を熱したフライパンで火が通るまでしっかり炒める。
フライパンにバター少々を熱し、ねぎをサッと炒める。
【ホワイトソース】をつくる。鍋に弱火でバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながらなじませる。火を止めて冷たい牛乳と生クリームを注ぎ入れ、泡立て器でかき混ぜる。よく混ざったら弱火にかけ、フツフツと煮立ってとろみがついてくるまで、混ぜながら火を通す。レモンの搾り汁を加え、塩小さじ1/2、こしょう少々で味を調える。
【ホワイトソース】の半量に2の帆立て、3、4を混ぜ、バターを薄く塗った耐熱皿2枚に均等に入れる。上から残りのソースをかける。
パン粉をふってバターを少量ずつ数か所にのせ、200℃に熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
◆ホワイトソースの濃度◆
ホワイトソースのとろみ加減は、粉と水分の割合によって決まります。割合は料理によって異なりますが、グラタンの場合は、小麦粉大さじ1に対してカップ1/2の水分が基本。木べらですくうと、ややもったりと落ちるくらいが目安です。ただし、マカロニグラタンの場合は、マカロニの食感との差を出すために、もっとサラッとしたソースに仕上げます。
このレシピをつくった人
真崎 敏子さん
都内で洋風家庭料理教室を主宰。
イギリス、ドイツに暮らしてその国の本格的な料理を学び、ホテルの製菓部にて修業。主婦が一人で作れる華やかな中にも、味のよいパーティー料理、家庭料理を目指している。
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