きょうの料理レシピ 2015/01/06(火)

【達人たちの鍋レシピ】お酒がすすむ大人鍋 鯛とはまぐりの雪間鍋

【達人たちの鍋レシピ】~お酒がすすむ大人鍋~ 大根おろしを雪に見立て、春の素材が雪の下に隠れている景色を表現した、見た目も美しい鍋料理。はまぐりの上品なだしと組み合わせて、やさしい味わいに仕上げましょう。

鯛とはまぐりの雪間鍋

撮影: 鍋島 徳恭

エネルギー /180 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

*昆布だしをつくる時間は除く。

材料

(2~3人分)

・たい (切り身) 3切れ(約200g)
・はまぐり (砂抜きしたもの) 6コ
・大根 1/2本(600g)
・せり 1/2ワ(30g)
【昆布だし】
・昆布 10g
・水 カップ3
【A】
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1弱
・うす口しょうゆ 大さじ1弱
【柚子(ゆず)しょうゆ】
・柚子の搾り汁 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【昆布だし】をつくる。土鍋に分量の水と昆布を入れ、一晩おく。

2

たいは食べやすい大きさに切る。はまぐりは殻をよくこすり洗いし、水けをきる。【柚子しょうゆ】の材料を混ぜておく。

3

大根は鬼おろしや目の粗いおろし器で粗くすりおろし、ざるに上げて軽く水けをきる。せりは5cm長さに切る。

4

1の土鍋にはまぐりを入れて弱火で煮る。途中、アクが出たら取り、はまぐりの口が開いたら取り出す。昆布は煮立つ直前に取り出す。

5

4の鍋を煮立て、【A】を加えて混ぜ、たいを加えて煮る。

6

たいに火が通ったら、4のはまぐりを戻し入れ、3の大根おろし、せりを加え、再び煮立たせる。好みで【柚子しょうゆ】をかける。

全体備考

はまぐりを弱火でゆっくり煮て、うまみをしっかりとだしに移すのがポイントです。ただし、煮すぎると身が堅くなるので気をつけてください。また、大根おろしは歯ごたえが残る程度に粗くおろし、具として味わいます。鬼おろしでおろすのが最良ですが、なければ、目の粗いおろし器などを使ってください。

◆締めは 餅で雑煮風◆
残りの鍋に丸餅、または切り餅を適量を加え、柔らかく煮る。器に盛り、5mm角に切った柚子の皮少々を散らし、すりおろしたわさび 、または練りわさびを 少々をのせる。あれば、せり適量を添え、好みで柚子しょうゆ適宜をかける。

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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