きょうの料理レシピ
南禅寺蒸し
かつおと昆布でとった上品なだしがストレートに味わえる茶碗蒸し。具を豆腐にのせ、きれいな仕上がりにします。
写真: 原 ヒデトシ
エネルギー
／150 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(4人分)
- ・えび （殻付き/無頭） 4匹
- ・鶏むね肉 1/3枚
- ・絹ごし豆腐 1丁（300g）
- ・みつば 4本
- ・卵 2コ
- 【A】
- ・かつお＋昆布だし カップ1
- ＊熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。
- ・みりん 小さじ2
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- 【B】
- ・かつお＋昆布だし カップ1+1/2
- ＊熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。
- ・みりん 小さじ2
- ・塩 小さじ1/2
- ・うす口しょうゆ 2滴
- ・柚子(ゆず)の皮 少々
- ・酒
- ・塩 少々
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
【かつお＋昆布だし】 のとり方（約カップ5杯分）
1 鍋に水カップ6、昆布1枚（10×5cm）を入れ、30分間以上おく。弱火にかけてゆっくりと温度を上げ、鍋肌に泡がついてきたら（約50℃）、昆布を取り出す。
! ポイント
昆布は厚みのあるものを、削り節は少し血合いの入ったものを選ぶとよい。
2 強火にし、沸騰間際（約95℃）に削り節（20〜25g）を入れて弱火にし、浸っていない削り節を菜箸などで静かに押さえる。
3 ごく弱火で5分間煮て火を止める。削り節が沈んだら、さらし、または紙タオル（不織布タイプ）を敷いたざるでこす。
! ポイント
冷蔵庫で約3日間保存可能。
つくり方
1
えびは背ワタと殻を除き、酒少々をふる。鶏肉はそぎ切りにし、塩少々をふって5分間おき、酒大さじ1をふる。豆腐は4等分に切る。みつばは1cm長さに切る。
2
卵は溶きほぐし、【A】を加えて混ぜ、ざるでこす。
! ポイント
時間があれば、冷蔵庫で3時間ほどねかせると、だしと卵がなじんで口当たりよく仕上がる。
3
器に豆腐を一切れずつ入れ、2の卵液を注ぎ、えび、鶏肉をのせる。
! ポイント
器は茶碗蒸し専用のものか、薄手の磁器がおすすめ。
4
蒸気の上がった蒸し器に入れ、布巾をかけたふたをして、強火で1分間、弱火で12分間蒸す。
! ポイント
ふたを布巾で包むことで、ふたの内側についた水滴が落ちるのを防ぐ。
5
鍋に【B】を温め、同量の水で溶いたかたくり粉大さじ2～3を加えてとろみをつけ、4にかける。みつば、柚子の皮をのせる。
全体備考
具は豆腐にのせるので沈みません。だしのきいたあんをかければ、少しくらいすが立っても気にならず、きれいな仕上がりに。
きょうの料理レシピ
2014/11/18
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