きょうの料理レシピ 2014/11/18(火)

【和食の知恵を食卓に】合わせだしで 茶碗蒸し・根菜汁南禅寺蒸し

かつおと昆布でとった上品なだしがストレートに味わえる茶碗蒸し。具を豆腐にのせ、きれいな仕上がりにします。

南禅寺蒸し

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /150 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・えび (殻付き/無頭) 4匹
・鶏むね肉 1/3枚
・絹ごし豆腐 1丁(300g)
・みつば 4本
・卵 2コ
【A】
・かつお+昆布だし カップ1
*熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1
【B】
・かつお+昆布だし カップ1+1/2
*熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。
・みりん 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・うす口しょうゆ 2滴
・柚子(ゆず)の皮 少々
・酒
・塩 少々
・かたくり粉
【かつお+昆布だし】*約カップ5杯分
・昆布 1枚(10×5cm)
・削り節 20~25g

下ごしらえ・準備

【かつお+昆布だし】 のとり方

1 鍋に水カップ6、昆布を入れ、30分間以上おく。弱火にかけてゆっくりと温度を上げ、鍋肌に泡がついてきたら(約50℃)、昆布を取り出す。

! ポイント

昆布は厚みのあるものを、削り節は少し血合いの入ったものを選ぶとよい。

2 強火にし、沸騰間際(約95℃)に削り節を入れて弱火にし、浸っていない削り節を菜箸などで静かに押さえる。

3 ごく弱火で5分間煮て火を止める。削り節が沈んだら、さらし、または紙タオル(不織布タイプ)を敷いたざるでこす。冷蔵庫で約3日間保存可能。

つくり方

1

えびは背ワタと殻を除き、酒少々をふる。鶏肉はそぎ切りにし、塩少々をふって5分間おき、酒大さじ1をふる。豆腐は4等分に切る。みつばは1cm長さに切る。

2

卵は溶きほぐし、【A】を加えて混ぜ、ざるでこす。

! ポイント

時間があれば、冷蔵庫で3時間ほどねかせると、だしと卵がなじんで口当たりよく仕上がる。

3

器に豆腐を一切れずつ入れ、2の卵液を注ぎ、えび、鶏肉をのせる。

! ポイント

器は茶碗蒸し専用のものか、薄手の磁器がおすすめ。

4

蒸気の上がった蒸し器に入れ、布巾をかけたふたをして、強火で1分間、弱火で12分間蒸す。

! ポイント

ふたを布巾で包むことで、ふたの内側についた水滴が落ちるのを防ぐ。

5

鍋に【B】を温め、同量の水で溶いたかたくり粉大さじ2~3を加えてとろみをつけ、4にかける。みつば、柚子の皮をのせる。

全体備考

具は豆腐にのせるので沈みません。だしのきいたあんをかければ、少しくらいすが立っても気にならず、きれいな仕上がりに。

このレシピをつくった人

藤田 貴子さん

おもてなしの心を大切に、旬の素材を生かしたレシピをさまざまなメディアで紹介し好評を博している。

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