きょうの料理レシピ

春巻

Name: 春巻
Total time: 40 min
Ingredients: ・春巻の皮 4枚; ・豚ひき肉 150g; ・むきえび 80g; ・にんじん 40g; ・ゆでたけのこ 40g; ・生しいたけ 2枚; ・にら 8本; ・しょうが 小さじ1強; ・しょうゆ 大さじ1; ・酒 小さじ1/2; ・砂糖 小さじ1/3; ・塩 少々; ・オイスターソース 小さじ1/2; ・すりごま 小さじ1; ・チキンスープ 大さじ1～2; ・溶き卵 1/3コ分; ・小麦粉 大さじ3; ・水 大さじ3弱; ・酒; ・かたくり粉 小さじ1; ・サラダ油 大さじ1; ・小麦粉 大さじ1; ・揚げ油 適量

下味がついているのでこのままで美味ですが、冷めてもおいしく、お好みでからしじょうゆをつけてもいただけるレシピです。

写真: 友田富造

講師

エネルギー／320 kcal

＊1本分

調理時間／40分

材料

(4本分)

・春巻の皮 4枚

・豚ひき肉 150g: ＊もも肉や肩ロース肉など脂身が少ないものがいい。

・むきえび 80g

・にんじん 40g

・ゆでたけのこ 40g

・生しいたけ 2枚（30g）

・にら 8本

・しょうが（すりおろす）小さじ1強

【A】

・しょうゆ大さじ1

・酒小さじ1/2

・砂糖小さじ1/3

・塩少々

・オイスターソース小さじ1/2

・すりごま（白）小さじ1

・チキンスープ大さじ1～2: ＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに湯で溶く。

・溶き卵 1/3コ分

【水溶き小麦粉】

・小麦粉大さじ3

・水大さじ3弱

・酒

・かたくり粉小さじ1

・サラダ油大さじ1

・小麦粉大さじ1

・揚げ油適量

つくり方

にんじん、たけのこ、石づきを除いたしいたけは、それぞれ2〜3mm角の粗みじんに切る。にらは7〜8cm長さに切る。

! ポイント

しいたけの軸もむだにせず、刻んで使う。

豚ひき肉は、酒大さじ2をふりかけて全体になじませる。

! ポイント

酒をふることで生臭みが取れ、柔らかくなる。

むきえびは2〜3mmくらいの粗みじんに切り、酒小さじ1をふりかけ、5分間ほどおいてなじませる。かたくり粉小さじ1をふりかけ、もみ込む。

! ポイント

豚ひき肉同様に、酒で生臭みを取り柔らかくする。かたくり粉は酒をなじませてからふる。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、しょうがを入れる。香りがたったら豚ひき肉を入れ、色が変わるまで炒めてにんじんを加える。たけのこ、しいたけを順に加えて全体を炒め、【A】を加えて味をつける。

3のえびを加え、火が通ったら溶き卵を回し入れて炒める。火を止め、バットに広げて小麦粉大さじ1をふり、混ぜ合わせる。粗熱が取れたら4等分にする。

! ポイント

卵はうまみとつなぎの役割。小麦粉をふって野菜の水分を抑え、ふわっとした仕上がりに。堅めに仕上げたいときはかたくり粉をまぶすとよい。

春巻の皮の角を手前に置き、中央に5の1/4量をのせ、1のにら2本分を重ねる。上側に水溶き小麦粉を塗って手前から包み、巻き終わりを下に置く。残りも同様につくる。

! ポイント

ザラッとした裏面に具をおく。

フライパンに深さ1cmの常温の揚げ油と6を入れる。強火にかけ、泡がプクプク上がってきたら中火にし、このまま165〜170℃を保ちながら2分間揚げ、裏返して2分間揚げる。取り出して油をきり、一口大に切って器に盛る。

! ポイント

揚げ油は数回使った「2番油」が揚げ色がつきやすい。また、ごま油を1割程度加えると香りがよくなる。

全体備考

【保存の仕方】
巻き終わった春巻はべたつかないように小麦粉を少量まぶし、1コずつラップで包み、冷凍庫へ。揚げるときは、凍ったまま常温の油へ入れ、中火で揚げる。

【常温の油から揚げる】
温度上昇とともにゆっくり火が入り、こんがりパリッと揚がります。また、油のキレがよいので、油っぽさもありません。家庭だからこそできる方法です。

きょうの料理レシピ

2014/11/12 おふくろの味定番100