たい飯

米は洗って1時間ほど水につけて浸水させ、しばらくざるに上げて水けをきる。

たいは、ウロコ取りや包丁で全体のウロコをこそげ取る。

ウロコが飛び散るので、流しにバットなどを置いて作業してもよい。

エラぶたに指を入れて開き、エラの付け根に包丁を入れ、エラを引き出して取り除く。

頭を右にして置き、腹を5～6cm切り開いて内臓を取り出す。

炊き上がり時に切り口が目立たないよう、下になる側から包丁を入れる。

塩をふって20～30分間おき、表面の塩をサッと洗って水けを拭き取る。頭を左にし、皮に2～3本斜めに切り込みを入れて塩をすり込む。

尾ビレと胸ビレに塩をまぶし、焦げないようにアルミ箔（はく）で包む。魚焼きグリルに入れ、中火で約8分間、焼き色がつくまで焼く。

途中エラぶたなどが焦げそうなときは、上にアルミ箔をかける。

米を土鍋に入れ、昆布水、【A】の調味料を加える。

ふたをして強めの中火に約7分間かけ、沸騰したら6をのせる。再びふたをし、弱めの中火で5分間、さらにごく弱火で10分間炊く。

炊き上がったら火から下ろし、15分間蒸らす。

土鍋の密閉状態がよくない場合は、ふたの周りにぬれ布巾を置くとよい。

しょうがは3～4cm長さのせん切り、みつばは3～4cm長さのザク切りにし、ご飯の上に散らす。たいの頭と骨を取り、身をほぐして混ぜて食べる。