さばのみそ煮

さばは皮に一文字の切り目を入れ、二つに切る。

さばに切り目を入れると、身が縮むのを防ぎ、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなる。

バットにたっぷりの塩をふり、さばをのせ、上からたっぷりの塩をふる。塩が溶けるまで30～40分間ほどおく。

塩をしっかりふっておくと、余分な水けが外に出て身がしまり、煮くずれしにくい。

鍋に水と昆布（【水だし】の材料）を入れる。しょうがは皮をむいて薄切りにし、1/3量は飾り用に細切りにし、水に放す（針しょうが）。

2の塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる（霜降り）。

霜降りにして、魚の生臭みを取り、煮くずれを防ぐ。

【練りみそ】をつくる。小鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。混ぜながら照りが出てきたら中火にし、水分をとばしながらしゃもじで一文字が書けるまで練る。

【練りみそ】は別につくり、さば本来の味と一緒に、みそのおいしさを味わう。

3の鍋の昆布の上にさばを並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。

沸騰したら【練りみそ】の約半量を3～4か所に分けて加える。【練りみそ】が溶けてきたら煮汁をかけながら強めの中火で火が通るまで煮る。器に盛り、煮汁をかけ、3の針しょうがの水けをきってのせる。

強めの中火で一気に煮上げれば、魚のうまみを逃さない。