きょうの料理レシピ 2014/10/01(水)

【若手シェフ10人 メニューにのせない極うまレシピ】さけ さばの酢煮

さばの脂のうまみを残しつつ、さっぱりと食べられる酢煮。ご飯がすすむ和のおかずです。

さばの酢煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /250 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・さば (切り身) 2切れ
・生しいたけ 2枚
・ねぎ 1/2本
・もやし 100g
・しょうが (薄切り) 10g
【A】
・だし カップ1/2
・酢 大さじ4
・水 カップ1/2
・しょうゆ 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ2+2/3
・塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さばは皮に十文字に切り込みを入れ、塩適量を両面にふって15分間ほどおく。

! ポイント

塩はあれば岩塩を使用。多めにふることでさばの身をしめ、臭みを出す効果と下味の意味合いもあります。

2

しいたけは石づきを取り、ねぎは4cm長さに切って表面に切り込みを入れる。もやしはひげ根を取る。

3

鍋に湯を沸かし、もやしをサッとゆでてざるに上げる。同じ湯にしいたけ、ねぎをサッと通し、水にとってから水けを拭く。

4

3の湯にさばを皮側から入れ、全体が白っぽくなったら冷水にとる。汚れを取り除き、水けを拭く。

5

鍋に皮側を上にしてさばを入れる。しいたけ、ねぎ、【A】を入れて強めの中火にかける。ひと煮立ちしたらアクを取り除いて弱火にし、しょうがを加える。3~4分間煮て、ねぎが柔らかくなったら火を止め、鍋にもやしを浸し、器に盛り付ける。

全体備考

【霜降りの効果】
食材を湯に通して、汚れや臭みを取るのが霜降り。このほかにも煮ている途中に身がくずれるのを防いだり、味をしみ込みやすくする効果があります。

このレシピをつくった人

高井 英克さん

京都、赤坂、麻布の日本料理店で修業を積み、2009年に独立、料理研究家となる。主宰する料理教室では、四季折々の和食の献立ともてなしの楽しさを紹介。持ち前の探究心と遊び心をいかんなく発揮している。

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