きょうの料理レシピ
鶏のカチャトーレ
「生食向き」のエクストラバージンオリーブ油と「加熱向き」のピュアオリーブ油のよさを生かしきる料理。使い分けてコクを楽しむ。
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／440 kcal
調理時間
／80分
材料
(4人分)
- ・鶏もも肉 （骨付き） 3～4本
- 【いためたまねぎ】
- ・たまねぎ 1/4コ
- ・にんにく （みじん切り） 小さじ1/2
- ・オリーブ油 大さじ1
- ・アンチョビ （フィレ） 2枚
- ・白ワインビネガー 大さじ2
- ・白ワイン 120ml
- ・チキンスープ 120ml
- ＊チキンスープの素を表示どおりに湯で溶く
- ・パセリ （みじん切り） 適宜
- ・白いんげん （缶詰。水煮） カップ1/2
- ・ローズマリー 1枝
- ・ケイパー 大さじ1
- ・黒オリーブ （水煮） 12コ
- ・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1
- ・トマト 1コ
- ・さやいんげん 8本
- ・塩
- ・こしょう
- ・小麦粉
- ・オリーブ油
つくり方
1
【いためたまねぎ】をつくる。たまねぎは薄切りにする。フライパンににんにくとオリーブ油を入れ、中火にかける。にんにくがきつね色になってきたら、たまねぎを加え、あめ色になるまで約30分間いためる。
2
鶏肉はブツ切りにして、塩・こしょう各少々をふり、小麦粉をまぶしつける。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、2の鶏肉を焼き色がつくまで約5分間焼く。
! ポイント
高温で鶏肉を焼く間に油は酸化するので、ピュアオリーブ油を使う。鶏肉の表面はカリッとし、オリーブ油のコクのある味わいも加わる。
4
フライパンの油を紙タオルなどでふき取り、1の【いためたまねぎ】、アンチョビ、白ワインビネガー、白ワインを加える。強火にして、アルコール分と酸味をとばす。
! ポイント
酸化したあとのピュアオリーブ油はここでふき取って、ソースに雑味が入らないようにする。
5
チキンスープ、パセリ(一つかみ程度)を加えてふたをし、弱火にして約10分間煮込む。
6
白いんげん、ローズマリー、ケイパー、黒オリーブを加えて、煮汁を回しかけながら5分間煮込む。火を止め、仕上げにエクストラバージンオリーブ油を加え、ざっと混ぜる。
! ポイント
火は加えず、エクストラバージンオリーブ油のフレッシュな香りとコクをそのままソースに生かす。
7
トマトはくし形に切り、さやいんげんは塩少々を加えた湯でゆでて、長さを2等分に切る。別のフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、トマトとさやいんげんをサッといため、塩・こしょう各少々をふる。
8
6を器に盛り、7をのせる。好みでパセリを散らす。
きょうの料理レシピ
2003/11/20
片岡 護の“オリーブ油”使い
このレシピをつくった人
片岡 護さん
東京・西麻布にあるイタリア料理店のシェフ。イタリア料理ブームの火付け役で気軽につくれるレシピには定評がある。今では、イタリア料理はもちろんのこと、食育から介護に関する料理まで、「食」を考え、伝える活動をしている。
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